Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolcesalato”.
Componente 1Streusel al Cacao Arriba
Ingredienti
| 84 g | Zucchero di canna |
| 84 g | Farina di mandorle grezza |
| 68 g | Semola di grano duro rimacinata |
| 1,5 g | Sale |
| 18 g | Cacao 22-24 Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni |
| 84 g | Burro |
| 20 g | Granella di Cacao Biologica Agostoni |
Procedimento
Miscelate tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto sabbiato. Congelate.
Componente 2Plum Nacional Arriba 74%
Ingredienti
| 25 g | Olio di semi girasole |
| 125 g | Burro |
| 90 g | Cioccolato Fondente Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni – Cacao 74% |
| 2,5 g | Sale |
| 25 g | Cacao 22-24 Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni |
| 35 g | Zucchero invertito |
| 95 g | Zucchero semolato |
| 35 g | Panna 35% MG |
| 215 g | Uova intere |
| 25 g | Tuorli d’uovo |
| 125 g | Farina debole |
| 25 g | Fecola di patate |
| 6 g | Baking |
| 100 g | Gocce da forno Fondenti Monorigine Perù 61% Agostoni |
Procedimento
Sciogliete il cioccolato con il burro, versate poi in planetaria con il sale e gli zuccheri. Aggiungete panna, uova e tuorli. Miscelate e inserite l’olio e le polveri precedentemente setacciate, per finire inserite le gocce.
Componente 3Emulsione Aromatica Pralinata
Ingredienti
| 225 g | Latte di mandorla |
| 1,5 g | Sale |
| 250 g | Pralinato alla Mandorla 55% Agostoni |
| 3 g | Cannella in polvere |
| 125 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
Procedimento
Emulsionate il latte di mandorla con la cannella, il pralinato e il sale, aggiungete il cioccolato fuso e realizzate la maionese. Mettete in frigo a stabilizzare. Colate all’interno di un cilindro d’acetato e abbattete.
Componente 4Gelatina ai Fichi
Ingredienti
| 500 g | Purea di fichi |
| 400 g | Zucchero semolato |
| 50 g | Glucosio 42 DE |
| 15 g | Pectina |
| 10 g | Acido citrico 1:1 |
Procedimento
Riscaldate la purea con la prima parte di zucchero e glucosio, aggiungete la pectina premiscelata con lo zucchero e cuocete sino a 73° Brix. A fine cottura aggiungete l’acido e colate. Una volta freddo tagliate delle strisce 17×2 cm.
Componente 5Sciroppo per Inzuppatura
Ingredienti
| 500 g | Sciroppo 30 Bé |
| 125 g | Elisir San Marzano |
| 125 g | Liquore all’amaretto |
| 125 g | Acqua |
Procedimento
Miscelate tutti gli ingredienti.
Componente 6Glassa Croccante Arriba 74%
Ingredienti
| 30 g | Sfogliette Croccanti Icam Linea Professionale |
| 50 g | Granella di mandorle tostate |
| 500 g | Cioccolato Fondente Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni – Cacao 74% |
| 60 g | Olio di semi di girasole |
| 60 g | Burro di Cacao in Gocce Icam Linea Professionale |
Procedimento
Temperate il cioccolato e il burro di cacao separatamente. Miscelateli con l’aggiunta di olio, per finire aggiungete le granelle.
Componente 7Glassa al Cacao
Ingredienti
| 75 g | Elisir San Marzano |
| 75 g | Acqua |
| 50 g | Cacao 22-24 Nacional Arriba Agostoni Monorigine Ecuador |
| 450g | Zucchero velo |
Procedimento
Miscelate cacao e zucchero a velo, poi aggiungere i liquidi ed emulsionate per eliminare i possibili grumi.
Preparazione
Colate Plum Arriba fino a metà stampo inserite due strisce di gelatina e due strisce di emulsione. Ponete 10 minuti in frigo. Colate il Plum fi no a 3/4 dello stampo e rimettere in frigo. Inserite lo streusel e cuocete a 145°C per 40’ v.a. coperto con silpat e griglia. Smodellate e bagnate abbondantemente con lo sciroppo. Il giorno dopo glassate con la glassa al cacao e successivamente glassate la base con la glassa Arriba.
