Componente 1Biscotto al Cacao
Ingredienti
| 200 gr | Tuorli |
| 500 gr | Uova intere |
| 400 gr | Zucchero |
| 320 gr | Albumi |
| 160 gr | Zucchero |
| 120 gr | Farina |
| 120 gr | Cacao 22/24 |
Procedimento
Montare tuorli, uova intere e 400 gr di zucchero. Montare gli albumi con il restante zucchero. Miscelare i due composti ed aggiungere la farina e il Cacao 22/24.
Versare 600 gr per foglio e cuocere per 10 minuti a 180°C.
Componente 2Pralinato Croccante
Ingredienti
| 250 gr | Pralinata Artigianale alla Nocciola |
| 250 gr | Pasta di Nocciole |
| 400 gr | Cioccolato al Latte Chiara |
| 50 gr | Scagliette croccanti |
Procedimento
Miscelare la Pralinata Artigianale alla Nocciola con la Pasta di Nocciole il Cioccolato Latte Chiara, dopodiché aggiungere le Scagliette Croccanti.
Componente 3Crema inglese di base
Ingredienti
| 560 gr | Latte intero |
| 170 gr | Tuorli |
| 120 gr | Zucchero |
Procedimento
Realizzare una crema inglese con latte intero, tuorli e zucchero.
Componente 4Crema Leggera al Bianco Vanini
Ingredienti
| 201 gr | Crema inglese di Base |
| 10-12 gr | Colla di Pesce |
| 250 gr | Cioccolato Bianco Vanini |
| 420 gr | Panna semimontata |
Procedimento
Miscelare ed aggiungere alla crema inglese di base la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Aggiungere il Cioccolato Bianco Vanini.
Aggiungere in due riprese la panna semimontata.
Componente 5Crema Leggera al Latte Vanini
Ingredienti
| 210 gr | Crema inglese di base |
| 8-10 gr | Colla di pesce |
| 320 gr | Cioccolato al Latte Vanini |
| 350 gr | Panna semimontata |
Procedimento
Miscelare ed aggiungere alla crema inglese di base la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Aggiungere il Cioccolato al Latte Vanini.
Aggiungere in due riprese la panna semimontata.
Componente 6Crema Leggera al Fondente Vanini
Ingredienti
| 280 gr | Crema di base |
| 5-7 gr | Colla di pesce |
| 235 gr | Fondente Vanini |
| 400 gr | Panna semimontata |
Procedimento
Miscelare ed aggiungere alla crema inglese di base la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Aggiungere il Cioccolato Fondente Vanini.
Aggiungere in due riprese la panna semimontata.
Preparazione
Posizionare all’interno della fascia inox della bobina di acetato trasparente.
Inserire un disco di biscotto al cacao ricoperto di pralinato croccante e colare la crema leggera fondente Vanini e porre 5 minuti in abbattitore per far indurire.
Inserire un altro disco di biscotto al cacao e colare la crema leggera latte Vanini e porre 5 minuti in abbattitore per far indurire.
Colare la crema leggera bianca Vanini e porre in abbattitore sino all’indurimento finale.
Presentazione
Decorare con la glassa neutra, groviglio di cioccolato realizzato con il metodo shock termico e napolitains bianchi, latte e fondenti.
