Ricette

Rocher
di Salvatore Toma

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Rocher

Componente 1Biscotto al Cacao

Ingredienti
570 gr Albume
420 gr Zucchero
335 gr Tuorli
170 gr Farina debole
100 gr Fecola di patate
100 gr Cacao 22/24 Scuro
150 gr Crema Extra Fondente
Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero aggiungere i tuorli liquidi e per finire le polveri miscelate e setacciate.

Cuocere in fogli a 160°C VA per 12’.

Componente 3Crema Rocher

Ingredienti
1500 ml Panna 35% gr
650 gr Cioccolato Gianduia Latte
25 gr Pralinata Finissima alla Nocciola TGT
25 gr Pasta di Nocciole
10 gr Colla di pesce
225 gr Granella di nocciole
Procedimento

Riscaldare la panna, far sciogliere la colla di pesce e poi aggiungere il Cioccolato Gianduia Latte con la pasta di Nocciole ed la Pralinata Finissima alla Nocciola TGT, emulsionare e porre in frigo per 1 notte. Montare a spuma leggera ed aggiungere la granella di nocciole.

Componente 5Inzuppatura neutra

Ingredienti
1350 gr Zucchero
1000 ml Acqua
3 Bacche di Vaniglia
Procedimento

Bollire acqua e zucchero con le bacche di vaniglia. Lasciare raffreddare, diluire a piacere.

Preparazione

Inzuppare il pan di spagna al cacao, distribuire il croccante alla nocciola e latte e rigare con la Cremicam, colare la crema rocher. Posizionare il nuovo disco di pan di spagna al cacao inzuppato, rigare con la Cremicam e riempire la fascia inox con la crema.

Abbattere negativamente.

Presentazione

Smodellare la torta e glassare con la glassa a 25-30°C. Decorare a tema con sfoglie di cioccolato.