Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Dolce e salato”.
Componente 1Pan di spagna Sacher
Ingredienti
| 200 g | Pasta di mandorle |
| 65 g | Uova intere |
| 150 g | Tuorli d’uovo |
| 55 g | Cacao 22/24 Icam Linea Professionale |
| 55 g | Farina 160W |
| 55 g | Burro |
| 190 g | Albumi d’uovo |
| 125 g | Zucchero |
Procedimento
Frullate la pasta di mandorle con le uova intere e tuorli fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciate il Cacao 22/24 Icam linea professionale con la farina e aggiungete le polveri all’impasto, insieme al burro precedentemente fuso. Montate una meringa lucida con gli albumi e lo zucchero e alleggerite il pan di Spagna. Colate in un anello da 16 cm, creando uno strato dello spessore di 5 mm. Cuocete a 200°C per 6 minuti e abbattete.
Componente 2Fondo croccante
Ingredienti
Procedimento
Fondete il cioccolato, aggiungete sfogliette croccanti, pralinato e granella.
Componente 3Gelée di fragole
Ingredienti
| 200 g | Fragole |
| 10 g | Succo di limone |
| 40 g | Zucchero |
| 8 g | Liquore alla fragola |
| 4,5 g | Gelatina in polvere |
| 22,5 g | Acqua |
Procedimento
Frullate le fragole con il succo di limone, lo zucchero e il liquore, aggiungete la gelatina precedentemente idratata in acqua e colate sul pan di Spagna abbattuto.
Componente 4Mousse alla fragola
Ingredienti
| 250 g | Polpa di fragole |
| 10 g | Succo di limone |
| 100 g | Meringa italiana |
| 6 g | Gelatina in polvere |
| 30 g | Acqua |
| 250 g | Panna semimontata |
Procedimento
Idratate la gelatina e miscelatela alla polpa di fragola e al limone. Aggiungete il composto alla meringa italiana e alleggerite con la panna. Colate nello stesso anello con il pan di Spagna e la gelée e abbattete.
Componente 5Mousse cioccolato fondente
Ingredienti
| 100 g | Zucchero |
| 38 g | Acqua |
| 145 g | Tuorli d’uovo |
| 205 g | Cioccolato Fondente Vanini Icam Linea Professionale cacao 72% |
| 350 g | Panna semimontata |
Procedimento
Cuocete lo zucchero con l’acqua a 121°C, versate lo sciroppo sopra ai tuorli e montate. Fondete il Cioccolato Fondente Vanini Icam Linea Professionale e aggiungetelo alla base semifreddo. Terminate con la panna semimontata.
Componente 6Glassa nera lucida al cacao
Ingredienti
| 280 g | Glucosio |
| 320 g | Zucchero |
| 430 g | Panna 35% MG |
| 2,5 g | Succo di limone |
| 76 g | Cacao 22/24 Icam Linea Professionale |
| 19 g | Gelatina in polvere |
| 95 g | Acqua |
| 180 g | Zucchero invertito |
| Qb | Colore nero liposolubile |
Procedimento
Caramellate a secco il glucosio con lo zucchero. Decuocete con la panna bollente e aggiungete il Cacao 22/24 Icam Linea Professionale, la gelatina idratata, il succo di limone e il colorante liposolubile nero. Emulsionate con un minipimer e passate in sottovuoto.
Preparazione
Montate al contrario: colate la mousse al cioccolato in un anello. Poi inserite il palet precedentemente abbattuto, con i 3 strati: biscotto, gelée di fragole e mousse alla fragola. Abbattete e poi capovolgete l’anello. Realizzate il fondo croccante sul dolce abbattuto, quindi sfornate e glassate. Servite a 4°C.
