Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la testata “Il Pasticcere”.
Un gioco di consistenze e abbinamenti complementari, con sorpresa all’interno, che esalta al massimo il ventaglio di aromi di un cioccolato superiore.
Componente 1Biscotto al cioccolato fondente Pachiza 70% senza farina
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza Agostoni 70% origine Perù |
| 240 g | Burro |
| 300 g | Tuorli |
| 1000 g | Albumi |
| 340 g | Zucchero |
Procedimento
Fondere il cioccolato con il burro; nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare con un po’ di schiuma il cioccolato fuso con il burro. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per ogni silpat. Cuocere a 170°C per 13’ con valvola aperta.
Componente 2Cremoso al pistacchio pralinato
Ingredienti
| 150 g | Zucchero semolato |
| 150 g | Amido di mais |
| 270 g | Tuorli |
| 90 g | Burro |
| 900 g | Panna 35% |
| 105 g | Colla di pesce g 21 + acqua per reidratare |
| 900 g | Pralinata Artigianale al Pistacchio 60% Agostoni |
| 600 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
| 330 g | Panna liquida fredda |
Procedimento
Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro e panna. A fine cottura, aggiungere la colla di pesce reidratata, la pralinata, il cioccolato e, infine, la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare e utilizzare.
Componente 3Cake morbido al pistacchio pralinato
Ingredienti
| 375 g | Burro |
| 650 g | Pralinata Artigianale al Pistacchio 60% Agostoni |
| 125 g | Latte intero |
| 375 g | Tuorlo |
| 150 g | Farina debole |
| 300 g | Farina di mandorle |
| 600 g | Albume |
| 225 g | Zucchero a velo |
Procedimento
Miscelare il burro morbido con la pralinata, inserire in una planetaria con la foglia e aggiungere i tuorli e il latte tiepido.
Montare gli albumi con lo zucchero a velo e miscelare i due composti. Per ultimo aggiungere le polveri premiscelate insieme. Cuocere 800 g di miscela per ogni silpat a 175°C con valvola aperta.
Componente 4Gelée di lampone con mela croccante e cannella
Ingredienti
| 1200 g | Purea di lampone |
| 300 g | Zucchero |
| 20 g | Pectina NH325H95 |
| 60 g | Zucchero |
| 60 g | Colla di pesce g 12 + acqua per reidratare |
| 480 g | Mela Granny Smith a dadini |
| 6 g | Cannella in polvere |
| q.b. | Succo di limone |
Procedimento
Riscaldare la purea di lampone con la prima parte di zucchero; nel frattempo, miscelare la pectina con la seconda parte di zucchero. Appena la purea è tiepida, aggiungere la miscela di pectina e cuocere fino a ebollizione. A cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce reidratata e i dadini di mela, macerati con il succo di limone e la cannella.
Componente 5Spuma di cioccolato al Latte Pachiza
Ingredienti
| 400 g | Latte intero |
| 280 g | Colla di pesce g 56 + acqua per reidratare |
| 2400 g | Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza Agostoni 39% origine Perù |
| 2660 g | Panna 35% m.g. semimontata |
Procedimento
Riscaldare il latte e il cioccolato, emulsionare; aggiungere la colla reidratata e fusa al microonde.
Unire anche la panna, in 2 riprese.
Componente 6Glassa rossa al cioccolato
Ingredienti
| 300 g | Acqua |
| 600 g | Zucchero |
| 600 g | Glucosio 42 DE |
| q.b. | Colorante rosso |
| 400 g | Latte condensato |
| 280 g | Colla di pesce g 56 + acqua per reidratare |
| 220 g | Gelatina neutra |
| 400 g | Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza Agostoni 39% origine Perù |
| 250 g | Cioccolato Bianco Giada Icam Linea Professionale |
Procedimento
Portare a 103°C acqua, zucchero, colorante rosso e glucosio; aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Unire anche la colla reidratata, la gelatina neutra e i cioccolati. Emulsionare e porre al freddo.
Preparazione
Realizzare l’inserto, composto da gelée e cake, poi abbattere. Pretagliare il biscotto al cioccolato senza farina e, con l’aiuto di una tasca da pasticcere, farcire con il cremoso. Abbattere. Realizzare la spuma e costruire il tronchetto, abbattere il tutto e poi smodellare. Abbattere un’ultima volta e, infine, glassare con la glassa rossa, poi decorare a tema natalizio con stelle effetto velluto.
