Ricette

Stellare
di Salvatore Toma

Copyright fotografia
Stellare

Descrizione

Ricetta realizzata in collaborazione con la testata “Il Pasticcere”.

Un gioco di consistenze e abbinamenti complementari, con sorpresa all’interno, che esalta al massimo il ventaglio di aromi di un cioccolato superiore.

Componente 1Biscotto al cioccolato fondente Pachiza 70% senza farina

Ingredienti
1000 g Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza Agostoni 70% origine Perù
240 g Burro
300 g Tuorli
1000 g Albumi
340 g Zucchero
Procedimento

Fondere il cioccolato con il burro; nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare con un po’ di schiuma il cioccolato fuso con il burro. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per ogni silpat. Cuocere a 170°C per 13’ con valvola aperta.

Componente 2Cremoso al pistacchio pralinato

Ingredienti
150 g Zucchero semolato
150 g Amido di mais
270 g Tuorli
90 g Burro
900 g Panna 35%
105 g Colla di pesce g 21 + acqua per reidratare
900 g Pralinata Artigianale al Pistacchio 60% Agostoni
600 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
330 g Panna liquida fredda
Procedimento

Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro e panna. A fine cottura, aggiungere la colla di pesce reidratata, la pralinata, il cioccolato e, infine, la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare e utilizzare.

Componente 3Cake morbido al pistacchio pralinato

Ingredienti
375 g Burro
650 g Pralinata Artigianale al Pistacchio 60% Agostoni
125 g Latte intero
375 g Tuorlo
150 g Farina debole
300 g Farina di mandorle
600 g Albume
225 g Zucchero a velo
Procedimento

Miscelare il burro morbido con la pralinata, inserire in una planetaria con la foglia e aggiungere i tuorli e il latte tiepido.
Montare gli albumi con lo zucchero a velo e miscelare i due composti. Per ultimo aggiungere le polveri premiscelate insieme. Cuocere 800 g di miscela per ogni silpat a 175°C con valvola aperta.

Componente 4Gelée di lampone con mela croccante e cannella

Ingredienti
1200 g Purea di lampone
300 g Zucchero
20 g Pectina NH325H95
60 g Zucchero
60 g Colla di pesce g 12 + acqua per reidratare
480 g Mela Granny Smith a dadini
6 g Cannella in polvere
q.b. Succo di limone
Procedimento

Riscaldare la purea di lampone con la prima parte di zucchero; nel frattempo, miscelare la pectina con la seconda parte di zucchero. Appena la purea è tiepida, aggiungere la miscela di pectina e cuocere fino a ebollizione. A cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce reidratata e i dadini di mela, macerati con il succo di limone e la cannella.

Componente 5Spuma di cioccolato al Latte Pachiza

Ingredienti
400 g Latte intero
280 g Colla di pesce g 56 + acqua per reidratare
2400 g Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza Agostoni 39% origine Perù
2660 g Panna 35% m.g. semimontata
Procedimento

Riscaldare il latte e il cioccolato, emulsionare; aggiungere la colla reidratata e fusa al microonde.
Unire anche la panna, in 2 riprese.

Componente 6Glassa rossa al cioccolato

Ingredienti
300 g Acqua
600 g Zucchero
600 g Glucosio 42 DE
q.b. Colorante rosso
400 g Latte condensato
280 g Colla di pesce g 56 + acqua per reidratare
220 g Gelatina neutra
400 g Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza Agostoni 39% origine Perù
250 g Cioccolato Bianco Giada Icam Linea Professionale
Procedimento

Portare a 103°C acqua, zucchero, colorante rosso e glucosio; aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Unire anche la colla reidratata, la gelatina neutra e i cioccolati. Emulsionare e porre al freddo.

Preparazione

Realizzare l’inserto, composto da gelée e cake, poi abbattere. Pretagliare il biscotto al cioccolato senza farina e, con l’aiuto di una tasca da pasticcere, farcire con il cremoso. Abbattere. Realizzare la spuma e costruire il tronchetto, abbattere il tutto e poi smodellare. Abbattere un’ultima volta e, infine, glassare con la glassa rossa, poi decorare a tema natalizio con stelle effetto velluto.