Ricette

Rocher estivo
di Salvatore Toma

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Rocher estivo

Componente 1Biscotto al Cioccolato Fondente Pro Intense 60% senza farina

Ingredienti
500 g Albumi
170 g Zucchero
100 g Tuorli
500 g Cioccolato Fondente Pro Intense 60%
120 g Burro
Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero a neve spumosa, aggiungere i tuorli liquidi per finire stemperare con il cioccolato fuso con il burro assieme. Stendere in fogli su salpa e cuocere a 160°C 12’ VA.

Componente 3Gelèe al cocco e lamponi

Ingredienti
1000 g Purea di cocco
500 g Lamponi
400 g Zucchero
35g Pectina NH
50g Zucchero
3pz Bacca di vaniglia
50g Succo di limone
30% Sul peso finale di zucchero invertito in aggiunta
Procedimento

Riscaldare la purea con i lamponi interi e lo zucchero. Aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero e successivamente la polpa di vaniglia e il succo di limone. Cuocere a consistenza desiderata. Pesare e aggiungere la percentuale di zucchero invertito. Colare.

Componente 4Semifreddo Uganda 78% pralinato nocciola

Ingredienti
320 g Cioccolato Fondente Monorigine Uganda 78%
320 g Panna 35% mg
320 g Zucchero invertito
160 g Pralinata Finissima alla Nocciola TGT 55%
800 g Meringa italiana
2200 g Panna semimontata
Procedimento

Realizzare una ganache con la prima panna lo zucchero invertito, il pralinato e il cioccolato. Realizzare e aggiungere la meringa. Aggiungere la panna semimontata.

Preparazione

Costruire la torta o monoporzione e porla in abbattimento.

Presentazione

Smodellare, glassare e decorare a piacere.