Componente 1Gelatina pera e grappa
Ingredienti
| 500 g | purea pera |
| 500 g | purea mela |
| 100 g | zucchero |
| 25 g | pectina |
| 1000 g | zucchero |
| 200 g | glucosio 42 de |
| 50 g | grappa secca |
| qb | vaniglia |
| 22 g | acido citrico soluzione 1:1 |
Procedimento
Riscaldare le puree aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero miscelare e cuocere.
Aggiungere pian piano glucosio e zucchero precedentemente riscaldati e portare a cottura a 74 brix.
Aggiungere a fine cottura la grappa e la soluzione citrica.
Componente 2Cake al cioccolato fondente Uganda 78%
Ingredienti
| 600 g | burro |
| 350 g | Cioccolato Fondente Monorigine Uganda 78% Agostoni Cod. 6810 |
| 10 g | sale |
| qb | vaniglia |
| 75 g | Polvere di Cacao 22-24 scuro vanigliato Icam Linea Professionale cod. 4238 |
| 125 g | zucchero invertito |
| 400 g | zucchero |
| 150 g | panna |
| 850 g | uova |
| 150 g | tuorli |
| 500 g | farina debole |
| 100 g | fecola di patate |
| 25 g | baking |
| 350 g | Cubetti Cioccolato Bianco Icam Linea Professionale cod. 8358 |
Procedimento
Sciogliere burro e cioccolato, e versare in planetaria con zuccheri, sale, aromi e miscelare con la foglia.
Aggiungere la panna miscelata con le uova ed i tuorli e per finire tutte le polvere precedentemente miscelate e setacciate. Miscelare i cubetti nell’impasto.
Componente 3Glassa cremino al cioccolato fondente Uganda 78%
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato Fondente Monorigine Uganda 78% Agostoni Cod. 6810 |
| 100 g | olio di girasole |
| 300 g | Pralinata Artigianale alla Nocciola 55% Agostoni cod. 7327 |
| 100 g | burro anidro |
| 100 g | Sfoglietta Croccante Icam Linea Professionale cod. 2989 |
Procedimento
Temperare il cioccolato, aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Componente 4Bagna alla pera
Ingredienti
| 1000 g | sciroppo 30 bè |
| 250 g | acqua |
| 250 g | purea pera |
| 250 g | grappa alla pera |
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti.
Preparazione
Realizzare la gelatina e una volta fredda tagliare in cubetti 1×1 cm. Realizzare il cake e farcirlo con i cubetti di cioccolato bianco e 350 g cubetti di gelatina, cuocere a 155°C per 40’. Preparare la bagna e la glassatura. Bagnare il cake appena sfornato.
Lasciar 1 notte a riposare e poi abricottare. Dopo qualche ora glassare e decorare a tema natalizio.
