Ricette
Planica forestdi Irena Rovanšek e Simon Tobilca
Descrizione
Ricetta di Di Irenca RovanŠek e Simon Kobilca in collaborazione con “Dolcesalato”.
Componente 1Fondo di Biscotto Pralinato
Ingredienti
| 300 g | Farina 400 W |
| 160 g | Burro |
| 6 g | Lievito |
| 80 g | Zucchero |
| 1 n | Uovo intero |
| 200 g | Pralinata Artigianale alla Mandorla Agostoni 55% |
Procedimento
Mixate tutti gli ingredienti nella planetaria e mettete l’impasto in freezer per 1 ora. Cuocete il biscotto in forno a 175°C per 15′.
Componente 2Pan di Spagna alla Mandorla e Cioccolato Bianco Biologico
Ingredienti
| 150 g | Zucchero |
| 2 n | Uova intere |
| 20 g | Pralinata Artigianale alla Mandorla Agostoni 55% |
| 100 g | Burro |
| 100 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
| 60 g | Farina |
| 50 g | Mandorle in pezzi |
| QB | Scorza d’arancia grattugiata |
Procedimento
Mixate tutti insieme zucchero, uova, pralinata alle mandorle e burro. Aggiungete il cioccolato sciolto e alla fine incorporate lentamente la farina, le mandorle e la scorza d’arancia. Cuocete in forno a 170°C per 30 minuti.
Componente 3Mousse Fondente (per Cubo Fragola)
Ingredienti
| 60 g | Latte |
| 17,5 g | Tuorli d’uovo |
| 17,5 g | Zucchero |
| 2 g | Gelatina |
| 10 g | Acqua per gelatina |
| 100 g | Cioccolato fondente Grand Cru Los Bejucos origine Dominicana Agostoni – C. 70% |
| 200 g | Panna semimontata |
Procedimento
Cuocete nel micronde a 82°C il latte con il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete il cioccolato e la gelatina idratata, poi unite in due step la panna montata.
Componente 4Mousse Latte (per Cubo Limone)
Ingredienti
| 300 g | Panna |
| 175 g | Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos Origine Dominicana Agostoni – C. 70% |
| 350 g | Cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza Origine Perù Agostoni cacao 39% |
| 375 g | Panna montata |
Procedimento
Riscaldate la panna, sciogliete il cioccolato a 40°C, versate la panna sul cioccolato ed emulsionate. Quando raggiunge i 28/30°C aggiungete la panna semimontata.
Componente 5Mousse Bianco (per Cubo Ribes Nero)
Ingredienti
| 60 g | Latte |
| 17,5 g | Tuorli d’uovo |
| 17,5 g | Zucchero |
| 60 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni |
| 6 g | Gelatina |
| 30 g | Acqua per gelatina |
| 200 g | Panna montata |
Procedimento
Cuocete nel microonde a 82°C il latte, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete il cioccolato e la gelatina reidratata e aggiungete in due step la panna.
Componente 6Inserti di Purea di Frutta x3
Ingredienti
| 200 g | Purea di frutta (fragola, lamponi e ribes nero) |
| 3 g | Pectina |
| 60 g | Zucchero |
Procedimento
Cuocete ogni purea di frutta a 82°C, unite la pectina, lo zucchero e cuocete per 5′.
Componente 7Glassa a Specchio Viola
Ingredienti
| 125 g | Acqua |
| 250 g | Sciroppo di glucosio |
| 250 g | Zucchero |
| 155 g | Latte condensato |
| 115 g | Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale |
| 16 g | Gelatina 180 bloom |
| 80 g | Acqua per gelatina |
| 3 g | Colore viola idrosolubile |
Procedimento
Bollite gli zuccheri, l’acqua e il colorante. Portate a 103°C. Unite il latte condensato e la gelatina. Versate sul burro di cacao.
Presentazione
Sul biscotto pralinato, disponete le tre mono, ognuna composta dal fondo di Pan di Spagna, mousse al cioccolato nei 3 gusti, ognuna con all’interno il proprio inserto alla frutta. Glassate e decorate.
