Ricette

Navidad
di Salvatore Toma

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Navidad

Componente 1Biscotto al cioccolato pro intense 60% senza farina

Ingredienti
500 g Cioccolato Fondente Pro Intense 60% Icam Linea Professionale Cod. 8323
120 g burro
150 g tuorli
500 g albumi
170 g zucchero
Procedimento

Fondere il cioccolato con il burro, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare il cioccolato fuso con il burro con un po’ di schiuma. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per silpat e cuocere a 170° C per 13’ VA.

Componente 2Cremoso alla mandorla pralinata arancia e anice stellato

Ingredienti
50 g zucchero semolato
50 g amido di mais
90 g tuorli
30 g burro
300 g panna 35%
1g anice stellato
1 scorza d’arancia
8g colla di pesce
40 g acqua
300 g Pralinata Artigianale alla Mandorla 55% Agostoni cod. 7328
200 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni cod. 6852
110 g panna fredda
Procedimento

Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro, gli aromi e la panna. A fine cottura aggiungere la colla reidratata, il pralinato, il cioccolato e per finire la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare ed utilizzare.

Componente 3Cake morbido alla mandorla pralinata

Ingredienti
375 g burro
650 g Pralinata Artigianale alla Mandorla 55% Agostoni cod. 7328
125 g latte intero
375 g tuorli
150 g farina debole
300 g farina di mandorle
600 g albume
225 g zucchero a velo
Procedimento

Miscelare il burro morbido con il pralinato, porre in planetaria con la foglia ed aggiungere i tuorli ed il latte tiepido; Montare gli albumi con lo
zucchero a velo e miscelare i due composti. Per ultimo aggiungere le polveri premiscelate assieme. Cuocere 800 g di miscela su silpat a 175° C VA.

Componente 4Gelée di mela con mela croccante e cannella

Ingredienti
1000 g purea di mele gran smith
250 g zucchero
15 g pectina NH325H95
50 g zucchero
10 g colla di pesce
50 g acqua
400 g amarene semicandite a dadini
5g cannella in polvere
Procedimento

Riscaldare la purea con la prima parte di zucchero, nel frattempo miscelare la pectina con la seconda parte di zucchero. Appena la purea è tiepida aggiungere la miscela
di pectina e cuocere sino ad ebollizione.
A cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce reidratata ed i dadini di mela macerati con il succo di limone e cannella.

Componente 5Spuma al cioccolato al latte Pachiza Perù

Ingredienti
200 g latte intero
28 g colla di pesce
140 g acqua fredda
1200 g Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza 39% Agostoni cod. 6821
1330 g panna 35% semimontata
Procedimento

Riscaldare il latte ed il cioccolato, emulsionare ed aggiungere la colla reidratata e fusa al microonde. Aggiungere in 2 riprese la panna.

Componente 6Glassa al cioccolato bianca

Ingredienti
150 g acqua
300 g zucchero
300 g glucosio 42 de
qb colorante bianco
200 g latte condensato
30 g colla di pesce
150 g acqua
110 g gelatina neutra
400 g Cioccolato Bianco Giada Icam Linea Professionale Cod. 8352
Procedimento

Portare a 103° C acqua zucchero, colorante e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla reidratata, la gelatina neutra i cioccolati emulsionare e porre al freddo.

Presentazione

Realizzare l’inserimento composto con il gelée ed il cake,
Pre-tagliare il biscotto al cioccolato senza farina e con il sacco a poche farcire con il cremoso, abbattere. Realizzare la spuma e costruire il tronchetto, abbattere il tutto e poi smodellare.
Abbattere e glassare con la glassa rossa, decorare a tema natalizio con stelle effetto velluto.