Componente 1Biscotto al cioccolato pro intense 60% senza farina
Ingredienti
| 500 g | Cioccolato Fondente Pro Intense 60% Icam Linea Professionale Cod. 8323 |
| 120 g | burro |
| 150 g | tuorli |
| 500 g | albumi |
| 170 g | zucchero |
Procedimento
Fondere il cioccolato con il burro, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare il cioccolato fuso con il burro con un po’ di schiuma. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per silpat e cuocere a 170° C per 13’ VA.
Componente 2Cremoso alla mandorla pralinata arancia e anice stellato
Ingredienti
| 50 g | zucchero semolato |
| 50 g | amido di mais |
| 90 g | tuorli |
| 30 g | burro |
| 300 g | panna 35% |
| 1g | anice stellato |
| 1 | scorza d’arancia |
| 8g | colla di pesce |
| 40 g | acqua |
| 300 g | Pralinata Artigianale alla Mandorla 55% Agostoni cod. 7328 |
| 200 g | Cioccolato Bianco Biologico Agostoni cod. 6852 |
| 110 g | panna fredda |
Procedimento
Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro, gli aromi e la panna. A fine cottura aggiungere la colla reidratata, il pralinato, il cioccolato e per finire la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare ed utilizzare.
Componente 3Cake morbido alla mandorla pralinata
Ingredienti
| 375 g | burro |
| 650 g | Pralinata Artigianale alla Mandorla 55% Agostoni cod. 7328 |
| 125 g | latte intero |
| 375 g | tuorli |
| 150 g | farina debole |
| 300 g | farina di mandorle |
| 600 g | albume |
| 225 g | zucchero a velo |
Procedimento
Miscelare il burro morbido con il pralinato, porre in planetaria con la foglia ed aggiungere i tuorli ed il latte tiepido; Montare gli albumi con lo
zucchero a velo e miscelare i due composti. Per ultimo aggiungere le polveri premiscelate assieme. Cuocere 800 g di miscela su silpat a 175° C VA.
Componente 4Gelée di mela con mela croccante e cannella
Ingredienti
| 1000 g | purea di mele gran smith |
| 250 g | zucchero |
| 15 g | pectina NH325H95 |
| 50 g | zucchero |
| 10 g | colla di pesce |
| 50 g | acqua |
| 400 g | amarene semicandite a dadini |
| 5g | cannella in polvere |
Procedimento
Riscaldare la purea con la prima parte di zucchero, nel frattempo miscelare la pectina con la seconda parte di zucchero. Appena la purea è tiepida aggiungere la miscela
di pectina e cuocere sino ad ebollizione.
A cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce reidratata ed i dadini di mela macerati con il succo di limone e cannella.
Componente 5Spuma al cioccolato al latte Pachiza Perù
Ingredienti
| 200 g | latte intero |
| 28 g | colla di pesce |
| 140 g | acqua fredda |
| 1200 g | Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza 39% Agostoni cod. 6821 |
| 1330 g | panna 35% semimontata |
Procedimento
Riscaldare il latte ed il cioccolato, emulsionare ed aggiungere la colla reidratata e fusa al microonde. Aggiungere in 2 riprese la panna.
Componente 6Glassa al cioccolato bianca
Ingredienti
| 150 g | acqua |
| 300 g | zucchero |
| 300 g | glucosio 42 de |
| qb | colorante bianco |
| 200 g | latte condensato |
| 30 g | colla di pesce |
| 150 g | acqua |
| 110 g | gelatina neutra |
| 400 g | Cioccolato Bianco Giada Icam Linea Professionale Cod. 8352 |
Procedimento
Portare a 103° C acqua zucchero, colorante e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla reidratata, la gelatina neutra i cioccolati emulsionare e porre al freddo.
Presentazione
Realizzare l’inserimento composto con il gelée ed il cake,
Pre-tagliare il biscotto al cioccolato senza farina e con il sacco a poche farcire con il cremoso, abbattere. Realizzare la spuma e costruire il tronchetto, abbattere il tutto e poi smodellare.
Abbattere e glassare con la glassa rossa, decorare a tema natalizio con stelle effetto velluto.
