Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”.
Componente 1Guscio al cioccolato fondente Los Bejucos 70%
Ingredienti
Procedimento
Fondere e temperare il cioccolato, utilizzarlo per realizzare i gusci, lasciare cristallizzare.
Componente 2Gelatina mele e cannella
Ingredienti
| 300 g | Purea mela Granny Smith |
| 80 g | Acqua |
| 9 g | Pectina gialla |
| 180 g | Zucchero |
| 1 g | Cannella |
| 1 g | Anice stellato |
Procedimento
Miscelare purea ed acqua, aggiungere la pectina premiscelata e cuocere a 105°C.
Componente 3Ganache al latte Los Bejucos 46%
Ingredienti
| 325 g | Panna 35% m.g. |
| 30 g | Sorbitolo |
| 65 g | Glucosio |
| 40 g | Burro |
| 640 g | Cioccolato al latte Los Bejucos 46% Agostoni |
Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con glucosio, sorbitolo e burro, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Componente 4Pralinato croccante alla mandorla
Ingredienti
| 500 g | Pralinato mandorla 55% |
| 100 g | Sfogliette croccanti |
| 100 g | Burro di cacao in gocce |
Procedimento
Miscelare il pralinato con le sfogliette sminuzzate, e aggiungere il burro temperato.
Preparazione
Realizzare i gusci con gli stampi, decorandoli con motivo natalizio stellare: lasciare cristallizzare. Realizzare la gelatina di mela, lasciar raffreddare ed inserire nel guscio.
Nel frattempo realizzare la ganache al latte, ed appena arriva alla temperatura di 28°C colarla nello stampo sulla gelatina.
Lasciar cristallizzare una notte, e poi realizzare il pralinato croccante alla mandorla e colare: cristallizzare e chiudere.
