Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”
Componente 1Pasta choux per éclair
Ingredienti
| 430 gr | Olio di semi |
| 530 gr | Acqua |
| 265 gr | Farina 180 W |
| 650 gr | Uova intere |
| 115 gr | Albume |
| 3 gr | Sale |
| 3 gr | Zucchero semolato |
Procedimento
Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero.Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.
Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.
Componente 2Mousse al Cioccolato Fondente e Pepe affumicato
Ingredienti
| 120 gr | Zucchero granulato |
| 50 gr | Acqua |
| 180 gr | Tuorli |
| 300 gr | Fondente Monorigine Uganda |
| 40 gr | Burro |
| 500 gr | Panna 35% mg |
| 2 gr | Pepe affumicato |
Procedimento
Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a 121 °C e versare sopra i tuorli nella planetaria con frusta. Mescolare finché si raffredda, dopodiché aggiungere il Cioccolato Fondente Monorigine Uganda, burro ammorbidito e il pepe affumicato. Infine mescolare il tutto con la panna semi-montata.
Componente 3Gelatina neutra a freddo
Ingredienti
| 960 gr | Acqua |
| 450 gr | Zucchero semolato |
| 450 gr | Destrosio |
| 1110 gr | Sciroppo di glucosio 40 DE |
| 42 gr | Agar agar |
| 3 gr | Acido citrico in polvere |
Procedimento
Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.
Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero.
Componente 4Finitura
Ingredienti
| 300 gr | Marzapane |
| 10 gr | Cacao 22/24 Scuro |
| 100 gr | Gelatina neutra a freddo |
| 30 gr | Grué di cacao |
| 1 gr | Oro in fogli |
| 1 gr | Colore argento perlato in polvere |
Procedimento
Farcite dall’alto gli éclair con la mousse, spennellate la crema in eccesso, quindi ricoprite ciascun éclair con uno strato di marzapane marmorizzato con il Cacao 22/24 Scuro. Lucidate con gelatina neutra colorata di argento scintillante. Passate un angolo dell’éclair nel grué di cacao macinato e spolverate con una striscia di Cacao 22/24 Scuro. Finite con oro in fogli.
