Ricette

Summer
di Salvatore Toma

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Summer

Descrizione

Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”.

Componente 1Guscio al cioccolato Fondente Pachiza 70%

Ingredienti
725 g Cioccolato Fondente Pachiza 70%
40 g Olio di semi di girasole
235 g Burro di cacao
200 g Granella di cacao sabbiata
Procedimento

Fondere il cioccolato e burro di cacao assieme; aggiungere infine l’olio e la granella.

Componente 2Caramello al cioccolato Pachiza Latte 39%

Ingredienti
250 g Zucchero semolato
250 g Panna 35%
70 g Glucosio 42 DE
60 g Destrosio
50 g Burro
200 g Cioccolato Pachiza Latte 39%
6 g Sale bretagna
Procedimento

Riscaldare la panna con il glucosio, destrosio e burro; poi incominciare a caramellare a secco lo zucchero e decuocere con il composto caldo.

A 70°C aggiungere il cioccolato e il sale. Far raffreddare in frigo.

Componente 3Semifreddo al Fondente Pachiza 70%

Ingredienti
300 g Cioccolato Fondente Pachiza 70%
80 g Zucchero invertito
80 g Panna
25 g Rum
200 g Meringa 70%
500 g Panna semimontata
Procedimento

Riscaldare assieme cioccolato, zucchero invertito, panna.

Appena è tutto omogeneo aggiungere la meringa ed il rum. Per finire aggiungere la panna in 2 riprese.

Preparazione

Realizzare il caramello e lasciar cristallizzare in frigo. Colare nel flexpan e porre in abbattitore

Realizzare il semifreddo colare negli stampi da snack ed inserire il caramello abbattuto in centro. Porre in abbattitore per indurire.

Smodellare, glassare e decorare.