Ricette
Choco cheeesecake al barattolodi Gaetano Mignano
Componente 1Crumble al Cacao
Ingredienti
| 60 g | farina biscotto |
| 20 g | Cacao 10/12 |
| 100 g | farina di mandorle |
| 100 g | zucchero |
| 100 g | burro |
Procedimento
Impastare tutto insieme e cuocere la massa sbriciolata per 15 minuti circa 150°-160°C.
Componente 2Meringa italiana
Ingredienti
| 300 g | albume |
| 600 g | zucchero |
| 200 g | acqua |
Procedimento
Mentre monta l’albume cuocere acqua e zucchero a 121°C. Di seguito versare il decotto nell’albume e continuare a montare fino al raffreddamento. Il raffreddamento deve essere tra i 25°C e i 28°C. Usare immediatamente o conservarla in abbattitore per evitare la separazione dello sciroppo dall’albume.
Componente 3Mousse al formaggio cremoso
Ingredienti
| 250 g | formaggio cremoso |
| 180 g | meringa italiana |
| 8 g | gelatina |
| 40 g | acqua |
| 250 g | panna semi montata |
| 50 g | Cubetti di Cioccolato al Latte |
Procedimento
Stemperare il formaggio a 28°C circa, aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta nel microonde, aggiungere la meringa e mescolare bene facendo attenzione che non si formino dei grumi. Aggiungere i Cubetti di Cioccolato al Latte e per ultimo alleggerire il tutto con panna semi lucida.
Componente 4Ganache topping
Ingredienti
| 100 g | Cioccolato Fondente Regina 61% |
| 100 g | Cioccolato al Latte Regina 35% |
| 150 g | panna |
| 20 g | glucosio |
Procedimento
Bollire panna e glucosio ed emulsionare con il Cioccolato. Utilizzare subito o riscaldare a 28/30°C.
Preparazione
Mettere la quantità voluta di Crumble nel barattolino, pressare leggermente e colare sopra la quantità voluta di mousse al formaggio, far stabilizzare in frigo per circa 1 ora, terminare con il topping al Cioccolato. Decorare con Topping, disco di Cioccolato e Chococrock al Latte.
