Ricette

Anna cake
di Salvatore Toma

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Anna cake

Componente 1Biscotto al cioccolato PRO INTENSE 60% senza farina

Ingredienti
500 g Cioccolato Fondente PRO INTENSE 60% – Icam Linea Professionale –cod 8323
120 g Burro
150 g Tuorli
500 g Albumi
170 g Zucchero
Procedimento

Fondere il cioccolato con il burro, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.

Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare il cioccolato fuso con il burro con un po’ di schiuma. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per silpat e cuocere a 170° C per 13’ VA.

Componente 2Cremoso alla mandorla pralinata arancia e anice stellato

Ingredienti
50 g Zucchero semolato
50 g Amido di mais
90 g Tuorli
30 g Burro
300 g Panna 35%
1 g Anice stellato
1 Scorza d’arancia
8 g Colla di pesce
40 g Acqua
300 g Pralinato alla mandorla 55% Cod 7328 Agostoni
200 g cioccolato Bianco Bio Cod 6852 Agostoni
110 g Panna fredda
Procedimento

Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro, gli aromi e la panna. A fine cottura aggiungere la colla reidratata, il pralinato, il cioccolato e per finire la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare ed utilizzare.

Componente 3Maddalena cake

Ingredienti
340 g Zucchero
140 g Zucchero invertito
400 g Uova intere
400 g Farina debole
40 g Baking
6 g Sale
Qb Aromi
400 g Olio di girasole
Procedimento

Montare le uova a temperatura ambiente con gli zuccheri, setacciare le polveri ed aggiungerle insieme agli aromi ed il sale. Aggiungere l’olio. Cuocere 850 g di miscela su silpat a 175°C VA.

Componente 4Cremoso al mascarpone

Ingredienti
500 g Mascarpone
500 g Panna 35% mg
125 g Zucchero a velo
1 pz Bacca vaniglia
1/2 Scorza di limone
Procedimento

Emulsionare mascarpone e panna con il pimer, aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia e montare in planetaria. Alla fine aggiungere la scorza di limone fresco rapée.

Componente 5Ananas vaniglia e basilico

Ingredienti
1000 g Ananas a dadini
300 g Sciroppo 30 bé
100 g Zucchero
14 g Pectina 325h95
1 pz Bacca vaniglia
4 g Foglie di basilico
Procedimento

Riscaldare la pentola e versare l’ananas a cubetti, aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero ed appena sciolta, aggiungere lo sciroppo con vaniglia e basilico. Cuocere per 10’, aggiungere un po’ di maraschino e spegnere.

Riporre in frigo.

Componente 6Glassa alla fragola

Ingredienti
25 g Pectina nh nappage
100 g Zucchero
425 g Glucosio 42 DE
425 g Acqua
200 g Purea di fragole
740 g Zucchero
25 g Colla di pesce
125 g Acqua
20 g Soluzione acido citrico 1:1
Procedimento

Scioglie sul fornello acqua, zucchero, glucosio e purea. Aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero e cuocere sino ad ebollizione per 5 minuti.

A fine cottura aggiungere la colla idratata e per finire la soluzione. Far riposare 5’ e poi schiumare. Mettere in frigo coperta.

Componente 7Crema leggera al Bianco Giada

Ingredienti
400 g Latte intero
270 g Panna 35%mg
270 g Tuorli
100 g Zucchero
280 g Cioccolato Bianco Giada
2 g Sale
1 pz Bacca vaniglia
12 g Colla di pesce
60 g Acqua
325 g Panna semimontata
Procedimento

Realizzare una crema inglese con latte, panna, zucchero, sale, vaniglia. Una volta cotta versare sulla colla idratata ed il cioccolato. Aggiungere la panna semimontata.

Preparazione

Realizzare gli inserimenti composti con il gelée ed il cake, ed il cremoso al mascarpone, l’ananas ed il cake: abbattere.

Realizzare la crema leggera e costruire il trapezio, abbattere il tutto e poi smodellare.

Presentazione

Smodellare e glassare con la glassa fragola, decorare con le placche di cioccolato per ricostruire la borsetta.