Componente 1Biscotto al cioccolato PRO INTENSE 60% senza farina
Ingredienti
| 500 g | Cioccolato Fondente PRO INTENSE 60% – Icam Linea Professionale –cod 8323 |
| 120 g | Burro |
| 150 g | Tuorli |
| 500 g | Albumi |
| 170 g | Zucchero |
Procedimento
Fondere il cioccolato con il burro, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare il cioccolato fuso con il burro con un po’ di schiuma. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per silpat e cuocere a 170° C per 13’ VA.
Componente 2Cremoso alla mandorla pralinata arancia e anice stellato
Ingredienti
| 50 g | Zucchero semolato |
| 50 g | Amido di mais |
| 90 g | Tuorli |
| 30 g | Burro |
| 300 g | Panna 35% |
| 1 g | Anice stellato |
| 1 | Scorza d’arancia |
| 8 g | Colla di pesce |
| 40 g | Acqua |
| 300 g | Pralinato alla mandorla 55% Cod 7328 Agostoni |
| 200 g | cioccolato Bianco Bio Cod 6852 Agostoni |
| 110 g | Panna fredda |
Procedimento
Realizzare una crema pasticcera con tuorli, zucchero, amido, burro, gli aromi e la panna. A fine cottura aggiungere la colla reidratata, il pralinato, il cioccolato e per finire la panna liquida fredda. Lasciare raffreddare ed utilizzare.
Componente 3Maddalena cake
Ingredienti
| 340 g | Zucchero |
| 140 g | Zucchero invertito |
| 400 g | Uova intere |
| 400 g | Farina debole |
| 40 g | Baking |
| 6 g | Sale |
| Qb | Aromi |
| 400 g | Olio di girasole |
Procedimento
Montare le uova a temperatura ambiente con gli zuccheri, setacciare le polveri ed aggiungerle insieme agli aromi ed il sale. Aggiungere l’olio. Cuocere 850 g di miscela su silpat a 175°C VA.
Componente 4Cremoso al mascarpone
Ingredienti
| 500 g | Mascarpone |
| 500 g | Panna 35% mg |
| 125 g | Zucchero a velo |
| 1 pz | Bacca vaniglia |
| 1/2 | Scorza di limone |
Procedimento
Emulsionare mascarpone e panna con il pimer, aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia e montare in planetaria. Alla fine aggiungere la scorza di limone fresco rapée.
Componente 5Ananas vaniglia e basilico
Ingredienti
| 1000 g | Ananas a dadini |
| 300 g | Sciroppo 30 bé |
| 100 g | Zucchero |
| 14 g | Pectina 325h95 |
| 1 pz | Bacca vaniglia |
| 4 g | Foglie di basilico |
Procedimento
Riscaldare la pentola e versare l’ananas a cubetti, aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero ed appena sciolta, aggiungere lo sciroppo con vaniglia e basilico. Cuocere per 10’, aggiungere un po’ di maraschino e spegnere.
Riporre in frigo.
Componente 6Glassa alla fragola
Ingredienti
| 25 g | Pectina nh nappage |
| 100 g | Zucchero |
| 425 g | Glucosio 42 DE |
| 425 g | Acqua |
| 200 g | Purea di fragole |
| 740 g | Zucchero |
| 25 g | Colla di pesce |
| 125 g | Acqua |
| 20 g | Soluzione acido citrico 1:1 |
Procedimento
Scioglie sul fornello acqua, zucchero, glucosio e purea. Aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero e cuocere sino ad ebollizione per 5 minuti.
A fine cottura aggiungere la colla idratata e per finire la soluzione. Far riposare 5’ e poi schiumare. Mettere in frigo coperta.
Componente 7Crema leggera al Bianco Giada
Ingredienti
| 400 g | Latte intero |
| 270 g | Panna 35%mg |
| 270 g | Tuorli |
| 100 g | Zucchero |
| 280 g | Cioccolato Bianco Giada |
| 2 g | Sale |
| 1 pz | Bacca vaniglia |
| 12 g | Colla di pesce |
| 60 g | Acqua |
| 325 g | Panna semimontata |
Procedimento
Realizzare una crema inglese con latte, panna, zucchero, sale, vaniglia. Una volta cotta versare sulla colla idratata ed il cioccolato. Aggiungere la panna semimontata.
Preparazione
Realizzare gli inserimenti composti con il gelée ed il cake, ed il cremoso al mascarpone, l’ananas ed il cake: abbattere.
Realizzare la crema leggera e costruire il trapezio, abbattere il tutto e poi smodellare.
Presentazione
Smodellare e glassare con la glassa fragola, decorare con le placche di cioccolato per ricostruire la borsetta.
