Componente 1Guscio
Ingredienti
Procedimento
Con l’ausilio di una boule versare il Cioccolato di Copertura Latte Chiara all’interno dello stampo. Far roteare il cioccolato per distribuirlo in modo uniforme nello stampo. Appoggiare il guscio su una griglia e tagliare l’eccesso con una spatola. Quando il cioccolato non ha ancora cristallizzato del tutto, pulire i bordi e procedere con l’ispessimento necessario all’assemblaggio con l’altro guscio.
Lasciar riposare ad una temperatura controllata di 18-20°C con umidità al 70%.
Componente 2Glassa rocher al cioccolato al latte
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato di Copertura Latte Chiara |
| 300 g | olio di semi |
| 300 g | granella di nocciole |
Procedimento
Preparare la glassa rocher al Cioccolato al Latte Chiara: fondere il cioccolato a 45°C, aggiungere olio, miscelare disperdendo il grasso in maniera omogenea all’interno del cioccolato e aggiungere la granella di nocciola tostata. Utilizzare la glassa a 40°C sull’uovo a temperatura 3°C.
Preparazione
DECORAZIONE
Posizionare i gusci su una griglia e versare la glassa, battere leggermente la griglia per eliminarne l’eccesso. Prima che la glassa si cristallizzi, impreziosire il guscio con foglia d’oro a scaglie. Attendere 20 minuti a temperatura ambiente per l’assemblaggio.
ASSEMBLAGGIO
Impostare la piastra a 40°C e realizzare una leggera pressione dei due gusci per scioglierne i bordi.
Pulire l’eccesso di cioccolato ed unire i due gusci. Fare dei segni sulla base con un coltellino, poi aggiungere una punta di cioccolato temperato e posizionare l’uovo. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato.
