Componente 1Streusel al cacao Monorigine Nacional Arriba 22/24
Ingredienti
| 90 g | burro |
| 90 g | zucchero di canna |
| 1 g | fior di sale |
| 110 g | farine di mandorle |
| 80 g | farina |
| 12 g | Cacao Amaro Nacional Arriba 22/24 |
Procedimento
In una planetaria munita di foglia impastare burro e zucchero di canna, una volta che la massa diviene ad ottenere un composto liscio. Stendere lo streusel allo spessore di 3 mm e coppare con 3 anelli di dm 14.
Cuocere a 160 °C per 15 minuti, valvola aperta.
Componente 2Cremoso Al Cioccolato Grand Cru Pachiza 70%
Ingredienti
| 220 g | panna |
| 30 g | zucchero |
| 30 g | tuorli |
| 3 g | gelatina |
| 18 g | acqua |
| 85 g | Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza 70% |
Procedimento
Cuocere in microonde panna, zucchero e tuorli premiscelati tra loro (82°C). Aggiungervi la gelatina idratata, il Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza 70% Agostoni ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Componente 3Crema alla vaniglia
Ingredienti
| 400 g | latte |
| 3 g | vaniglia |
| 100 g | tuorli |
| 100 g | zucchero |
| 50 g | amido |
| 20 g | burro |
| 10 g | gelatina |
| 60 g | acqua |
| 320 g | panna semimontata |
Procedimento
Cuocere in microonde latte, vaniglia, tuorli, zucchero ed amido premiscelati tra loro (85 °C). Aggiungervi la gelatina idratata il burro ed emulsionare. Raffreddare a 28 °C ed aggiungervi la panna semimontata.
Componente 4Biscotto al Cioccolato Fondente Pro Intense 60%
Ingredienti
| 105 g | albumi |
| 105 g | zucchero invertito |
| 75 g | tuorlo |
| 30 g | Cacao Amaro Nacional Arriba 22/24 |
| 15 g | farina |
| 8 g | burro |
| 38 g | Cioccolato Fondente Pro Intense 60% |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero invertito a neve setacciate tra loro. Fondere a parte il burro col Cioccolato Fondente Pro Intense 60% ed aggiungerlo alla massa montata stemperandolo prima con il 10% della massa stessa.Versare 100 g di massa sullo streusel già cotto ed infornare a 160 °C per 15 minuti, valvola aperta.
Componente 5Confit amarena
Ingredienti
| 250 g | polpa amarena |
| 40 g | zucchero invertito |
| 80 g | zucchero |
| 10 g | pectina nh |
Procedimento
Riscaldare a 50 °C la purea di amarena con lo zucchero invertito.Aggiungervi lo zucchero e la pectina miscelati tra loro e portare a bollore.
Componente 6Glassa a specchio rossa
Ingredienti
| 150 g | acqua |
| 300 g | zucchero |
| 300 g | sciroppo di glucosio |
| 200 g | latte condensato |
| 22 g | gelatina |
| 132 g | acqua |
| 300 g | Cioccolato Fondente Pro Intense 60% |
| 2 g | colore in oro in polvere |
| 3 g | colore rosso idrosolubile |
Procedimento
Portare a bollore acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e colore rosso e oro. Tirare dal fuoco e versarvi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul Cioccolato Fondente Pro Intense 60% il latte condensato ed emulsionare con mixer ad immersione senza incorporare aria. Lasciare in frigo per almeno 12 ore ed utilizzare.
Preparazione
MONTAGGIO
Cuocere in un anello da 14 lo streusel al Cacao Monorigine Nacional Arriba 22/24. Una volta cotto versarvi 100 g di biscotto al Cioccolato Fondente ProIntense al 60% e cuocere nuovamente a 160 °C per 15 minuti. Abbattere in positivo. Versarvi 90 g di cremoso al Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza 70%. Abbattere in negativo e versarvi 90 g di cremoso al Cioccolato Fondente Grand Cru Pachiza 70%. Abbattere in negativo e versarvi 90 g di confit all’amarena. Abbattere in negativo, smodellare e porre l’inserto in uno stampo da 16 altezza 4,5 e chiudere con 300 g di crema alla vaniglia.
Porre in abbattitore ed una volta ben congelato smodellare il dolce, glassare e decorare con Fascia in Cioccolato Fondente Mabel 56% e foglia d’oro.
