Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”.
Componente 1Glassa al cioccolato bianca/nera
Ingredienti
| 150 g | Acqua |
| 300 g | Zucchero |
| 300 g | Glucosio 42 DE |
| q.b. | Colorante bianco e nero |
| 200 g | Latte condensato |
| 32 g | Colla di pesce |
| 160 g | Acqua |
| 425 g | Cioccolato bianco Biologico Agostoni |
Procedimento
Portare a 103°C acqua, zucchero, colorante e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla reidratata, la gelatina neutra e il cioccolato, emulsionare e porre al freddo.
Per la glassa nera, a parità degli altri ingredienti si modifica il colore e si utilizzano 25 gr di colla, 125 gr di acqua e 300 gr di cioccolato Sao Tomè Agostoni.
Componente 2Inserto porzione fruttata
Ingredienti
| 200 g | Zucchero |
| 200 g | Acqua |
| 45 g | Colla di pesce |
| 225 g | Acqua |
| 150 g | Vodka secca |
| 50 g | Purea passion fruit |
| 100 g | Purea mango |
| 200 g | Dadini di mango |
Procedimento
Far bollire acqua e zucchero, aggiungere a fine cottura la colla ammorbidita e fare sciogliere. Aggiungere poi le puree ben fredde e per ultima la vodka secca, anch’essa fredda. Colare nelle semisfere, inserire il mango a dadini (macerato una notte con succo di limone, aceto bianco e rosmarino) e far gelificare.
Componente 3Creme leggere Fondente Sao Tomè & Latte Los Bejucos 46%
Ingredienti
| 560 g | Latte intero |
| 170 g | Tuorli |
| 120 g | Zucchero |
| 210 g | Crema base |
| 10 g | Colla di pesce |
| 50 g | Acqua |
| 340 g | Cioccolato al latte Los Bejucos 46% Agostoni |
| 365 g | Panna semimontata |
| 290 g | Crema base |
| 5 g | Colla di pesce |
| 25 g | Acqua |
| 230 g | Cioccolato fondente Sao Tomè Agostoni |
| 420 g | Panna semimontata |
Procedimento
Preparare la crema inglese base. Appena cotta, pesare e realizzare le due ricette miscelando la crema base con la colla di pesce ammorbidita e con il cioccolato. Emulsionare ed aggiungere in due riprese la panna semimontata.
Componente 4Biscotto al cacao senza farina
Ingredienti
| 240 g | Albumi |
| 250 g | Zucchero |
| 160 g | Tuorli |
| 80 g | Cacao 10/12 Perù Agostoni |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli liquidi e per finire il cacao. Cuocere a 170°C per 13 minuti.
Componente 5Pasta zuccherata nocciola e cocco
Ingredienti
| 450 g | Burro |
| 380 g | Zucchero a velo |
| 90 g | Farina di nocciole |
| 30 g | Farina di cocco |
| 4 g | Sale |
| n 2 | Bacche di vaniglia |
| 230 g | Uova |
| 750 g | Farina debole |
Procedimento
Miscelare con la foglia il burro morbido con zucchero a velo, poi le farine di nocciola e cocco con gli aromi. Aggiungere le uova e per finire la farina.
Preparazione
Realizzare gli inserti e appena rappresi aggiungere il dischetto di pan di spagna. Realizzare le due creme leggere e colare negli stampi, inserire gli inserti e poi completare il riempimento.
Abbattere, modellare, glassare.
