Componente 1Guscio
Ingredienti
Procedimento
Con l’ausilio di una boule versare il Cioccolato Fondente Pachiza all’interno dello stampo. Far roteare il cioccolato per distribuirlo in modo uniforme nello stampo. Appoggiare il guscio su una griglia e tagliare l’eccesso con una spatola. Quando il cioccolato non ha ancora cristallizzato del tutto, pulire i bordi e procedere con l’ispessimento necessario all’assemblaggio con l’altro guscio.
Lasciar riposare ad una temperatura controllata di 18-20°C con umidità al 70%.
Aggiungere 7% di Burro di Cacao in Gocce al Cioccolato Fondente Pachiza in tempera, mescolare e versare sui gusci adagiati su una griglia. Battere leggermente la griglia per far cadere l’eccesso di cioccolato. Attendere che il cioccolato versato inizia cristallizzare e con l’ausilio di uno spazzolino rigare il guscio in modo longitudinale. Pulire l’eccesso della lavorazione.
Componente 2Glassa rocher al cioccolato al latte
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato di Copertura Latte Chiara |
| 300 g | olio di semi |
| 300 g | grenella di nocciole |
Procedimento
Preparare la glassa rocher al Cioccolato al Latte Chiara: fondere il cioccolato a 45°C, aggiungere olio, miscelare disperdendo il grasso in maniera omogenea all’interno del cioccolato e aggiungere la granella di nocciola tostata. Utilizzare la glassa a 40°C sull’uovo a temperatura 3°C. Immergere l’uovo per un quarto e lasciare colare l’eccesso poggiandolo su di un sostegno. Fare dei segni sulla base con un coltellino, poi aggiungere una punta di cioccolato temperato e posizionare l’uovo.
Preparazione
ASSEMBLAGGIO
Impostare la piastra a 40°C e realizzare una leggera pressione dei due gusci per scioglierne i bordi.
Pulire l’eccesso di cioccolato ed unire i due gusci.
Posizionare l’uovo su un sostegno e lavorare con lo spazzolino sul punto di congiunzione, così da ottenere un effetto uniforme su tutta la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato.
DECORAZIONE
Con un pennello a setole morbide ricoprire l’uovo con oro in polvere. Procedere con l’aggiunta di oro in glitter per ottenere maggiore intensità e luminosità.
Presentazione
Con un pennello a setole morbide ricoprire l’uovo con oro in polvere Cove. Procedere con l’aggiunta di oro in glitter per ottenere maggiore intensità e
luminosità.
COLORAZIONE BURRO DI CACAO E SUGGERIMENTO SMODELLAGGIO
Per colorare il burro di cacao possono essere utilizzate 3 tecniche, a piacimento del professionista:
– Aerografo, con stampo a temperatura di 18°C, così da facilitare la fuoriuscita dallo stampo;
– Pennello, creando in modo irregolare piccoli puntini o linee di colorante;
– Pennello con burro di cacao cristallizzato.
Con ciascuna di queste tecniche, la decorazione finale conferirà all’uovo un aspetto lucido e accattivante. Nella realizzazione dei soggetti bisogna porre attenzione al temperaggio del burro di cacao.
Se il Cioccolato non è ben temperato in fase di smodellaggio sarà complesso rimuove le forme dagli stampi col rischio di rottura/crepe del Cioccolato stesso. Quando si spruzza per creare l’effetto velluto si consiglia di mettere colore in abbondanza nel Burro di Cacao per una migliore resa estetica
e di porre particolare attenzione alla temperatura del Burro di Cacao colorato che non deve superare i 33°C. In generale quando si effettuano i passaggi
di colorazione, bisogna farlo in modo graduale per evitare sbavature del colore. Quando si assemblano i pezzi bisogna stare attenti a non scaldare troppo il Cioccolato, per evitare sbavature. In caso pulire prima il cioccolato in eccesso con della carta da forno e poi procedere con l’assemblaggio dei pezzi. Questo consiglio aiuta ad ottenere una perfetta resa estetica.
