Componente 1BASE BIANCA
Ingredienti
| 40000 g | latte |
| 1550 g | latte magro in polvere |
| 4000 g | panna 35% |
| 6650 g | saccarosio |
| 2000 g | destrosio |
| 515 g | malto destrine |
| 225 g | proteine |
| 95 g | neutro |
Procedimento
Unire gli ingredienti, eccetto il neutro, la panna e 650 gr di saccarosio, mescolare bene con un mixer e iniziare la pastorizzazione. Arrivati a 40°C unire i 650gr di saccarosio, precedentemente miscelato con il neutro, continuare la cottura fino al raggiungimento di 60°C. Unire la panna e ultimare la cottura a 85°C.Raffreddare immediatamente a +4°C e lasciare maturare per almeno 24 ore a +4°C.
Componente 2GELATO ALLA VANIGLIA
Ingredienti
| 1000 g | base bianca |
| 0.5 g | bacca di vaniglia |
| 25 g | zucchero invertito |
Procedimento
Aprire la mezza bacca di vaniglia, estrarre i semini e metterli nella base ed aggiungere lo zucchero invertito. Emulsionare con mini pimer e lasciar riposare per circa 30 min in frigo.
Emulsionare di nuovo e mantecare. Durante l’estrazione, variegare con il Variegato Caramello.
Componente 3VARIEGATO CARAMELLO
Ingredienti
| 1000 g | Vanini Aurum Cioccolato Bianco con caramello |
| 200 g | Olio di semi |
| q.b. | granella di arachidi |
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a 45 gradi circa ed aggiungere l’olio. Mescolare con la granella di arachidi
Componente 4RICOPERTURA AL CARAMELLO
Ingredienti
| q.b. | Igloo Bianco Caramel |
| q.b. | granella di nocciola |
Procedimento
Sciogliere Igloo Bianco Caramel sui 30/35°C e mescolare con la granella di nocciole. Immergere gli stecchi.
