Soufflé ghiacciato al cioccolato e caramello

di Salvatore Toma

Riscaldare la panna fredda, burro, zucchero e il sale con la vaniglia. Portare ad ebollizione e metterlo da parte. Procedere con la parte di caramellizzazione dello zucchero che verseremo man mano nel pentolino in più step, man mano che scioglie si va ad aggiungere la seconda parte di zucchero. Terminare di decuocere il caramello dal colore ambrato e quindi velocemente versare sopra al caramello il liquido precedentemente preparato. Continuare a versare la seconda parte. Attendere l’ebollizione e poi spegnere. Lasciare, raffreddare o porre in abbattitore con pellicola a contatto. Con l’ausilio di un sac à poche, riempire i gusci di coccolato bianco con il caramello raffreddato. Porre in abbattitore e poi inserire come insertoal centro del soufflè.

Cuocere a 118°C zucchero, glucosio e acqua. Una volta che lo zucchero ha raggiunto i 105/107°C cominciare a montare la meringa. Versare il destrosio nella planetaria, insieme agli albumi e versare lo zucchero cotto a filo sulla miscela albumi e destrosio. Lasciare montare (schiumare) sino al raffreddamento. Una volta terminato il montaggio, schiumato e raffreddato, la meringa risulta pronta quando fa il becco. Usare subito o conservare sino ad utilizzo con pellicola a contatto nel frigorifero.

Riscaldare e miscelare a 45°c zucchero e tuorlo. Mettere in planetaria e montare il composto ottenuto e una volta ottenuta la pate à bombe. Riscaldare a parte panna liquida con massa di cacao nacional arriba. Prendere parte della pate à bombe tiepida versarla sul composto realizzato con pasta di cacao nacional arriba. Miscelare bene il composto e una volta ben emulsionata aggiungere una parte di meringa montata, una volta ben emulsionata aggiungere il resto della meringa e con movimenti lenti procedere ad emulsionare il composto che rimane ben areato. Concludere aggiungendo in più step la panna semi montata. Non usare più la frusta ma la spatola per amalgamare meglio il composto.

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e infine il cacao setacciato. Stendere in una teglia. Cuocere in forno a 160°C per 12 min e una volta cotto coppare in dischi del diametro desiderato.