Componente 1Guscio al cioccolato fondente Vanini 72%
Ingredienti
Procedimento
Fondere e temperare, utilizzare per realizzare i gusci, cristallizzare.
Componente 2Gelatina di fichi ed Elisir San Marzano
Ingredienti
| 300 g | purea fichi |
| 80 g | Elisir San Marzano Borsci |
| 10 g | pectina gialla |
| 180 g | zucchero |
Procedimento
Miscelare purea ed acqua, aggiungere la pectina premiscelata e cuocere a 102° C.
Componente 3Ganache al latte ambra 40% ed alloro
Ingredienti
| 325 g | panna 35% mg |
| 10 g | alloro in foglie |
| 30 g | sorbitolo |
| 65 g | glucosio |
| 40 g | burro |
| 640 g | Cioccolato al Latte Ambra 40% Icam Linea Professionale Cod. 8349 |
Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, il sorbitolo ed il burro e le foglie di alloro: attendere per l’infusione. Togliere le foglie riportare ad ebollizione e versare sul cioccolato ed emulsionare.
Componente 4Pralinato alla mandorla
Ingredienti
| 500 g | Pralinata Artigianale alla Mandorla 55% Agostoni cod. 7328 |
| 100 g | Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale Cod. 7869 |
| 75 g | granella mandorle fini tostata |
Procedimento
Miscelare il pralinato e il burro di cacao temperato aggiungere la granella.
Presentazione
Realizzare i gusci con gli stampi, decorandoli con motivo natalizio stellare: lasciare cristallizzare.
Realizza la gelatina di mela, lasciar raffreddare ed inserire nel guscio, nel frattempo realizzare la ganache latte ed appena arriva a temperatura di 28° C colarla nello stampo sulla gelatina. Lasciar cristallizzare 1 notte e poi realizzare e colare il pralinato croccante mendorla e colare: cristallizzare e chiudere.
