Ricette

Noel
di Salvatore Toma

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Noel

Componente 2Gelatina di fichi ed Elisir San Marzano

Ingredienti
300 g purea fichi
80 g Elisir San Marzano Borsci
10 g pectina gialla
180 g zucchero
Procedimento

Miscelare purea ed acqua, aggiungere la pectina premiscelata e cuocere a 102° C.

Componente 3Ganache al latte ambra 40% ed alloro

Ingredienti
325 g panna 35% mg
10 g alloro in foglie
30 g sorbitolo
65 g glucosio
40 g burro
640 g Cioccolato al Latte Ambra 40% Icam Linea Professionale Cod. 8349
Procedimento

Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, il sorbitolo ed il burro e le foglie di alloro: attendere per l’infusione. Togliere le foglie riportare ad ebollizione e versare sul cioccolato ed emulsionare.

Presentazione

Realizzare i gusci con gli stampi, decorandoli con motivo natalizio stellare: lasciare cristallizzare.
Realizza la gelatina di mela, lasciar raffreddare ed inserire nel guscio, nel frattempo realizzare la ganache latte ed appena arriva a temperatura di 28° C colarla nello stampo sulla gelatina. Lasciar cristallizzare 1 notte e poi realizzare e colare il pralinato croccante mendorla e colare: cristallizzare e chiudere.