Componente 1Pasta zuccherata mandorla e mais
Ingredienti
| 450 g | burro |
| 380 g | zucchero a velo |
| 90 g | farina di mandorla |
| 30 g | farina di mais |
| 4 g | sale |
| 2 | bacche vaniglia |
| 230 g | uova |
| 750 g | farina debole |
Procedimento
Miscelare con la foglia il burro morbido con velo e farina di mandorle e uova con gli aromi. Aggiungere le uova e per finire la farina.
Componente 2Glassa al cioccolato rossa
Ingredienti
| 150 g | acqua |
| 300 g | zucchero |
| 300 g | glucosio 42 de |
| qb | colorante rosso |
| 200 g | latte condensato |
| 28 g | colla di pesce |
| 140 g | acqua |
| 110 g | gelatina neutra |
| 250 g | Cioccolato al Latte Ambra 40% Icam Linea Professionale Cod. 8349 |
| 125 g | Cioccolato Bianco Giada Icam Linea Professionale Cod. 8369 |
Procedimento
Portare a 103° C acqua zucchero, colorante e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla reidratata, la gelatina neutra i cioccolato emulsionare e porre al freddo.
Componente 3Biscotto al cacao senza farina
Ingredienti
| 240 g | albumi |
| 250 g | zucchero |
| 160 g | tuorli |
| 40 g | farina di mais |
| 80 g | Cacao Monorigine Perù 10/12 Agostoni cod. 4620 |
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli liquidi e per finire il cacao e la farina di mais.
Cuocere a 170° C per 13’.
Componente 4Inserto alcolico fruttato
Ingredienti
| 200 g | zucchero |
| 200 g | acqua |
| 45 g | colla di pesce |
| 225 g | acqua |
| 150 g | batika de coco |
| 150 g | purea cocco |
| 200 g | lamponi rotti |
Procedimento
Far bollire acqua e zucchero, ed aggiungere a fine cottura la colla ammorbidita, far sciogliere. Aggiungere poi le puree ben fredde e per ultimo la vodka secca anch’essa fredda. Colare nelle semisfere, inserire il mango a dadini (macerato 1 notte con succo di limone, aceto bianco e rosmarino) e far gelificare.
Componente 5Crema leggera fondente São Tomè
Ingredienti
| 560 g | latte intero |
| 170 g | tuorli |
| 120 g | zucchero |
| 290 g | crema base |
| 5g | colla di pesce |
| 25 g | acqua |
| 230 g | Cioccolato Fondente Monorigine São Tomé 71% - Agostoni Cod. 6814 |
| 420 g | panna semimontata |
Procedimento
Realizzare la crema inglese base.
Appena cotta pesare e realizzare le 2 ricette miscelando la crema base con la colla di pesce ammorbidita ed il cioccolato. Emulsionare ed aggiungere in 2 riprese la panna semimontata.
Presentazione
Realizzare gli inserti e appena rappresi aggiungere il dischetto di pan di spagna. Realizzare la crema leggere e colare negli stampi, inserire gli inserti poi finire di riempire. Abbattere, smodellare, glassare, poggiare sulla pasta zuccherata.
