Componente 1Ganache Clementina e Cioccolato Latte Regina 35%
Ingredienti
| 1275 gr | Cioccolato di copertura Latte Regina 35% |
| 650 gr | Panna 35% mg |
| 127 gr | Glucosio |
| 78 gr | Burro |
| 10 gr | Cannella in stecca |
| 4 | Scorze di clementina |
| 18 gr | Anice stellato |
Procedimento
Fare un’infusione a freddo con panna, scorza di clementine, l’anice stellato e cannella in stecca; miscelare, coprire con la pellicola e porre in frigo per una notte.
Riscaldare l’infusione, filtrare, aggiungere il glucosio e il burro. Bollire.
Versare il tutto sul Cioccolato Latte Regina. Emulsionare, pulire il mixer ed emulsionare nuovamente. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare fino a 29-30°C.
Componente 2Gusci Fondente Regina
Ingredienti
| q.b. | Cioccolato Fondente Regina 61% |
| q.b. | Burro di cacao |
| q.b. | Colorante liposolubile arancione |
Procedimento
Temperare il Burro di Cacao e miscelarlo al colorante.
Decorare il fondo degli stampi per praline con il burro di cacao arancione. Lasciar cristallizzare.
Temperare il Cioccolato Fondente Regina 61% e modellare i gusci.
Preparazione
Riprendere la ganache a 29-30°C, riempire i gusci fondenti.
Lasciar riposare 12 h circa e chiudere, facendo attenzione che lo spessore dello zoccolo di chiusura sia come lo spessore della camicia.
