Componente 1Dragées Caffè Salentino
Ingredienti
| 2000 g | Cubettoni latte e caffè Icam Professional |
| 1000 g | Mandorle tostate |
| 1000 g | Zucchero |
| 500 g | Acqua |
Procedimento
Preparare a caldo uno sciroppo con 1000 g zucchero 500 g acqua, lasciar raffreddare.
Bagnare le mandorle crude con lo sciroppo, aprirle bene su teglia con carta da forno e tostarli a 145°C valvola aperta sino a completa asciugatura dello sciroppo e tostatura, lasciar raffreddare.
Procedere ad ingrossare utilizzando Cubettoni latte e caffè.
Lasciar cristallizzare 1 notte a 14-16°C umidità controllata. Lucidare e lasciar riposare 1 notte a 14-16°C umidità controllata.
Confezionare.
Componente 2Dragées Pier-Dor
Ingredienti
| 2000 g | Cubettoni Passion fruit Icam Professional |
| 1000 g | Nocciole Piemonte IGP |
| 16 g | Cannella in polvere |
| 1000 g | Zucchero |
| 500 g | Acqua |
Procedimento
Preparare a caldo uno sciroppo con 1000 g zucchero 500 g acqua, lasciar raffreddare.
Bagnare le nocciole crude con lo sciroppo, aprirle bene su teglia con carta da forno e tostarli a 145°C valvola aperta sino a completa asciugatura dello sciroppo e tostatura, lasciar raffreddare.
Procedere ad ingrossare utilizzando i Cubettoni Passion fruit miscelati con la cannella in polvere. Lasciar cristallizzare 1 notte a 14-16°C umidità controllata.
Lucidare e lasciar riposare 1 notte a 14-16°C umidità controllata.
Confezionare.
