Componente 1Base bianca
Ingredienti
| 40000 g | Latte |
| 1550 g | Latte magro in polvere |
| 4000 g | panna 35% |
| 6650 g | saccarosio |
| 2000 g | destrosio |
| 515 g | maltodestrine |
| 225 g | proteine |
| 95 g | neutro |
Procedimento
Unire gli ingredienti, eccetto il neutro, la panna e 650 gr di saccarosio, mescolare bene con un mixer e iniziare la pastorizzazione. Arrivati a 40°C unire i 650gr di saccarosio, precedentemente miscelato con il neutro, continuare la cottura fino al raggiungimento di 60°C. Unire la panna e ultimare la cottura a 85°C.
Raffreddare immediatamente a +4°C e lasciare maturare per almeno 24 ore a +4°C.
Componente 2Gelato alla vaniglia
Ingredienti
| 1000 g | base bianca |
| 1/2 | bacca di vaniglia |
| 25 g | zucchero invertito |
Procedimento
Aprire la mezza bacca di vaniglia , estrarre i semini, metterli nella base ed aggiungere lo zucchero invertito. Emulsionare con minipimer e lasciar riposare per circa 30 minuti in frigo.
Emulsionare di nuovo e mantecare.
Componente 3Ricopertura cioccolato fondente
Ingredienti
Procedimento
Sciogliere Igloo Fondente sui 30/35°C e immergere il conetto.
