Dal cacao al cioccolato: garantiamo il controllo dell’intera filiera produttiva.

Sul luogo d’origine

ICAM è una delle poche aziende cioccolatiere al mondo a garantire il controllo dell’intera filiera produttiva, una scelta aziendale che, partendo dalla selezione di produttori di assoluta qualità, garantisce il mantenimento dei più elevati standard qualitativi in ogni fase della produzione.

La piantagione

La piantagione

Il controllo della filiera dal cacao al cioccolato, inizia nelle piantagioni. Qui si riproducono le condizioni della foresta naturale con alberi di alto fusto per dare l’ombra necessaria alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e che non sopportano la luce diretta e le variazioni di temperatura.

La coltivazione

La coltivazione

Sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Solo l’1%  diviene frutto: “Le Cabosse” che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. In questi anni ICAM sta progressivamente introducendo nelle piantagioni un nuovo e rivoluzionario concetto in grado di garantire una maggiore produttività: implementare il numero delle varietà di cloni superando le 3 tipiche varietà di cacao sinora conosciute Criollo, Forastero e Trinitario.

La Raccolta e la Fermentazione

La Raccolta e la Fermentazione

Il momento della raccolta e della fermentazione è una fase molto delicata. Ci vuole infatti la massima esperienza e destrezza per riuscire a tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno. Tutta l’operazione deve essere fatta a mano con la massima cura. Dopo la raccolta i semi e la polpa vengono estratti e ammucchiati in casse e lasciate riposare per qualche giorno (fino a 5/6 giorni). È questo il periodo nel quale avvengono tutte le fasi di fermentazioni: acolica, lattica e infine acetica.

L’Essiccazione e il Controllo qualità

L’Essiccazione e il Controllo qualità

L’essiccazione permette di conservare le fave di cacao e di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità troppo elevata e quindi “danneggiare” la qualità del cacao. Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità. I sacchi di fave di cacao arrivano in fabbrica, dove sono scaricati e stoccati nel magazzino di Orsenigo.

Nello stabilimento Icam

Nello stabilimento Icam

Una volta raggiunto il nuovo stabilimento di ICAM ad Orsenigo, il controllo della filiera prosegue nelle fasi decisive di trasformazione dal cacao al cioccolato.

Analisi

Analisi

Test preliminari e pulitura
Controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene pulito da corpi estranei e viene selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo.

Pretostatura
Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a raggi infrarossi a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.

La granella

La granella

Rottura
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo, viene eliminata la buccia che le riveste.

Alcalinizzazione
La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.

La pasta di cacao

La pasta di cacao

Torrefazione
La granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao.

Macinazione
La granella viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in liquore o pasta di cacao.

Spremitura
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche, che ne estraggono la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao è il panello di cacao, da cui si otterrà la polvere di cacao.

Il burro di cacao

Il burro di cacao

Filtrazione
Il burro di cacao viene filtrato con setacci di carta in grado di trattenere le impurità.

Deodorizzazione
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.

La polvere di cacao

La polvere di cacao

Polverizzazione
Il panello viene triturato e in seguito sminuzzato sino a polverizzarlo finemente ottenendo la polvere di cacao. A questo punto il cacao è pronto per essere confezionato per la vendita.

Miscelazione
Gli ingredienti (pasta e burro di cacao, zucchero, latte in polvere e – per il gianduia- pasta nocciola) vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia.

La polvere di cacao

La polvere di cacao

Raffinazione
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.

Concaggio
Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi: creare un amalgama perfetto tra i vari componenti; ridurre gli aromi acidi e astringenti; estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%.
In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di lecitina di soia 0,3% come fluidificante ed emulsionante, e di estratto naturale di vaniglia come aromatizzante.

Il cioccolato

Il cioccolato

Temperaggio
Durante il temperaggio il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.

Modellaggio
Il cioccolato temperato viene colato in gocce e bottoni dalle diverse forme e dimensioni, poi solidificato in un lungo tunnel di raffreddamento.

Confezionamento
Il cioccolato solido e raffreddato viene confezionato in linea ed etichettato con informazioni on line con le specifiche di produzione, in più lingue per i mercati esteri.