I consigli del Maestro

Il cioccolato deve essere conservato in locali a temperatura controllata, preferibilmente tra i 15° e i 18° C con umidità non oltre il 50/55% se trattasi di prodotti massivi, altrimenti quest’ultima, bisognerebbe adeguarla all’umidità relativa vicina a quella del prodotto da conservare. Non esporre il cioccolato a fonti di luce (in particolare il cioccolato bianco), e porre grande attenzione agli odori poiché il cioccolato li assorbe facilmente sia dall’ambiente che dall’imballo.

Deve avvenire in ambiente idoneo, a temperatura controllata non superiore ai 18/20° C per evitare le classiche problematiche relative ad alte temperature.

Biscotti, torte, torroncini, frutta secca, praline. Fare attenzione alla temperatura dei prodotti da ricoprire e alla temperatura dell’ambiente di lavoro, non inferiore ai 20°C.

E’ la tecnica con cui si dà forma al cioccolato utilizzando appositi stampi. E’ il caso di tavolette, praline, uova o forme cave. A questo proposito si possono fornire alcuni consigli e raccomandazioni:

• Gli stampi

Devono essere perfettamente puliti e asciutti, lavati con appositi detergenti, possibilmente con acqua demineralizzata, asciugati in stufe o con getti d’aria forzata. Dovranno essere a temperatura di circa 20°/22°C in modo da non provocare uno shock termico al cioccolato. E’ preferibile utilizzare stampi in policarbonato rigido che permettono una battitura più efficace, per espellere eventuali bolle d’aria e distribuire il cioccolato in modo omogeneo.

• Cristallizzazione

Dopo la battitura lo stampo andrebbe riposto velocemente in un ambiente fresco (circa 8-10°C inferiore all’ambiente di lavoro),privo di umidità e provvisto di circolazione d’aria per un periodo adeguato a seconda della dimensione (generalmente 10/15 minuti per le praline). Alla fine di questo processo avremo un cioccolato perfettamente cristallizzato e facile da estrarre.

Esistono vari metodi per temperare il cioccolato: qui di seguito qualche indicazione, che nulla tolgono alla pratica e all’esperienza. Il temperaggio è un’arte che richiede applicazione e capacità manuale e professionale.

• Automatico con temperatrice

Naturalmente è il metodo raccomandato, dotandosi di apposite macchine temperatrici. Versare il cioccolato solido o già precedentemente fuso nella vasca di fusione della macchina, programmare le temperature di fusione e lavorazione del cioccolato scelto, una volta fuso il cioccolato avviare il tasto di tempera ed attendere che la macchina finisca il programma di tempera, utilizzare solo in questo momento il cioccolato per le lavorazioni desiderate.

• Tablaggio

Si lavora su una superficie fredda (20°C) 2/3 della copertura fusa, con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di precristallizzazione (26° ÷ 29° secondo il cioccolato). A questo punto si unisce l’altra parte della copertura fusa (1/3), mescolandola in una bacinella, in modo da raggiungere la temperatura di lavorazione. Utilizzare il cioccolato per le lavorazioni desiderate.

• Inseminazione

Portare la massa di cioccolato a fusione a 40-45° C. Inserire il:

20% di cioccolato fondente

25% di cioccolato latte

30% di cioccolato bianco

del peso della massa già fusa in stato solido, in gocce, in blocco o grattugiato e mescolare con cura, evitando di incorporare aria. I cristalli stabili â (Beta) presenti nel cioccolato inserito, favoriranno la creazione di altri cristalli stabili nella massa già fusa. Portare il tutto alla temperatura di utilizzo, mescolando continuamente.

La lavorazione del cioccolato, in particolare quando utilizzato in prodotti stampati e ricoperti, è fortemente influenzata dalle particolari caratteristiche di cristallizzazione del burro di cacao. Lo scopo del temperaggio  o precristallizzazione è quello di selezionare icristalli â (Beta) di burro di cacao, ovvero quelli nella forma stabile, cosicché il cioccolato possa mantenere nel tempo una perfetta struttura, brillantezza e spacco. Al contrario, un cioccolato “fuori tempera” (per effetto di un non corretto temperaggio, ma anche in seguito a sbalzi di temperatura) si estrarrà con difficolta dagli stampi, si presenterà opaco, con affioramento in superficie di burro di cacao (fat bloom), struttura sabbiosa o inconsistente o scarsa capacità di sciogliersi in bocca, rapido degrado organolettico nel tempo. Il processo di temperaggio si può suddividere in 3 fasi:

1. Fusione

Per una perfetta fusione di tutti i cristalli, portare il cioccolato alla temperatura di 45°- 50°C e scioglierlo totalmente, per renderlo perfettamente fluido, senza lasciare grumi. Per questa operazione si possono usare scioglitori, stufe e forni a microonde; in quest’ultimo caso si consiglia di procedere per gradi e mescolare continuamente onde evitare di bruciare il prodotto.

2. Raffreddamento

Raffreddare indicativamente a 26°/27° C il cioccolato bianco, a 27°/28° C il cioccolato al latte e a 28°/29°C il cioccolato fondente, in modo omogeneo. Molti dei cristalli che si vengono a formare in questa fase appartengono alle tipologie instabili; per distribuire uniformemente i cristalli â(Beta) di burro di cacao, mescolare continuamente la massa di cioccolato.

3. Riscaldamento

Riscaldare nuovamente la massa del cioccolato precristallizzato a 28-29° C per il cioccolato bianco, 29°/30° C per il cioccolato al latte e 31°/32° C per il cioccolato fondente). Si selezionano così solo i cristalli â (Beta) di burro di cacao, stabili. Si può quindi procedere alla lavorazione e all’utilizzo del cioccolato. Una volta temperato, raffreddandosi il cioccolato tende a cristallizzarsi. Per non dover rifare il processo, è necessario tenere la temperatura sempre all’interno di stabilità del cristallo â (Beta) (27°-34°C) e il più vicino possibili a quella di servizio per un’ottima lavorabilità.