Ricette

Tronchetto di Natale al profumo di castagne e caramello salato
di Ernst Knam

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Tronchetto di Natale al profumo di castagne e caramello salato

Componente 1MARQUISE – PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE

Ingredienti
100 g Tuorli (5 uova circa)
300 g Zucchero a velo
225 g Albumi
90 g Cacao Amaro 22/24 cod. 4240 Icam Linea Professionale
30 g Fecola di patate
QB Zucchero semolato
Procedimento

Montare i tuorli con 100 g di zucchero a velo per 5 minuti, più montiamo più la marquise sarà morbida. Un risultato finale cremoso e di colore chiaro. Una volta pronto lo mettiamo da parte e procediamo col montare pian piano gli albumi con 200 g di zucchero a velo. Quando gli albumi si montano (quindi hanno struttura) mettere 1/3 di albumi nei tuorli, mescolare nuovamente e versare sul composto; mescolare e per ultimo aggiungere la polvere di cacao premiscelata con la fecola di patate. Continuare a mescolare. Una volta pronto il composto, l’impasto risulterà morbido e vellutato. Prendere la teglia da forno, foderata con carta da forno e tirare l’impasto a 5/6mm di spessore senza toccare i bordi (questo è importante per evitare che gli angoli si brucino). Cuocere in forno a 200°C per 10/12 minuti. A cottura ultimata cospargiamo la marquise con dello zucchero semolato.

Componente 2CARAMELLO/MOU PER MOUSSE AL CARAMELLO SALATO

Ingredienti
100 g Zucchero
40 g Glucosio
240 g Panna
1 pz. Foglio di colla di pesce
4 g Sale
Procedimento

Sciogliere lo zucchero con glucosio in un pentolino. Mescolare fino a quando si ottiene un colore marrone trasparente e nel frattempo scaldare nel microonde la panna con il sale maldon. Una volta che il caramello è pronto versare in 3 step la panna col sale maldon sopra il caramello, aggiungere la colla di pesce (precedentemente sciolta in acqua), mescolare e per finire mettere il composto in un contenitore a raffreddare.

Componente 3MOUSSE AL CARAMELLO SALATO

Ingredienti
250 g Caramello/mou (base precedentemente preparata)
250 g Panna semi montata
1 pz. Foglio di colla di pesce
100 g Caramello salato in pezzetti
QB Sale maldon
Procedimento

Prendere la panna semi montata, aggiungere la base di caramello (precedentemente preparata), la colla di pesce, mescolare e poi aggiungere i pezzettini di caramello per dare un effetto crunchy alla mousse. Prendere lo stampo dell’inserto, versare sopra la mousse e chiudere con uno strato di marquise. Porre in abbattitore.

Componente 4MOUSSE ALLE CASTAGNE

Ingredienti
150 g Crema di marroni
750 g Panna semi montata
150 g Albuni
50 g Zucchero
60 g Rum
500 g Marroni a pezzi
Procedimento

Montare gli albumi e quando rimangono in alto aggiungere pian piano lo zucchero. Nel frattempo scaldare in forno a microonde la colla di pesce con il rum. Prendere il rum con la colla di pesce sciolta, aggiungere la crema di marroni, sciogliere il composto e poi versare il tutto sulla panna semi montata. Prendere l’albume montato e versarlo sopra il composto. Mescolare bene in modo che albumi e panna continuino a montarsi, incorporando aria la mousse diventerà sempre più soffice. Con la sac à poche riempire a metà lo stampo dell’inserto quindi inserire all’interno i marroni a pezzi. Porre in abbattitore.

Componente 5BAGNA

Ingredienti
50 g Rum
50 g Sciroppo di zucchero alla vaniglia
Procedimento

Componente 6MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 70%

Ingredienti
500 g Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos 70%
500 g Panna semi montata
1,5 pz. Foglio di colla di pesce
100 g Tuorli
Procedimento

Sciogliere il Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos 70% a bagno maria. Nel frattempo montare i tuorli nella planetaria e sciogliere la gelatina nel rum. Versare la gelatina con rum sopra i tuorli, versare poi il Cioccolato, aggiungere subito la panna semi montata e mescolare incorporando aria per rendere la mousse sempre più soffice e cremosa.

Preparazione

Prendere lo stampo del tronchetto, prendere il tappetino lavorato dello stampo e ricoprirlo con la mousse al Cioccolato, sbattere x eliminare le bolle d’aria e inserirlo all’interno dello stampo del tronchetto. Versiamo la mousse fino a metà dello stampo. Prendere l’inserto, smodellare e poi metterlo all’interno dello stampo e ricoprire con la mousse al Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos, battere lo stampo e quindi chiuderlo con uno strato di marquise. Porre in abbattitore.

Passato il tempo necessario, smodellare e togliere il tappetino esterno.

Presentazione

Decorare il tronchetto con polvere di Cacao Amaro 22/24 cod. 4240 Icam Linea Professionale e con altre decorazioni di vostra preferenza da realizzare in pasta di zucchero o Cioccolato come i fiocchi di neve, l’alberello o il pupazzo.