Tris di frutta ai Tre Cioccolati

di Gaetano Mignano

In una ciotola mettere la scorza, il latte e la panna fredda (125 gr), lasciare coperto in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare, mettere nel composto zucchero e tuorli e cuocere al microonde portando ad una temperatura di 82°C.

Ammorbidire poi la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il Cioccolato al Latte Chiara e mescolarlo alla crema base preparata in precedenza. Sciogliere la gelatina in microonde e mescolarla nel preparato, alleggerire tutto il composto con la panna lucida.

Versare negli stampi e abbattere.

Far sciogliere il cioccolato Fondente Diamante e il burro a 50°, aggiungere la farina setacciata e mescolare il tutto.

Montare gli albumi nella planetaria a una velocità medio alta e aggiungere lo zucchero progressivamente.

Seguire abbassando la velocità per 2 minuti. Mescolare a mano con la Marisa i tuorli d’uovo.

Stendere il composto su placca 30/40 e cuocere a 180° in forno statico per 7/8 minuti. A cottura finita raffreddare su griglia.

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e farlo sciogliere a fuoco lento. Quando sciolto aumentare il calore e portare lo sciroppo al perlato (105°C).

Aggiungere la frutta già dadolata precedentemente insieme all’arancia spremuta e cuocere fino a 104.5°C.

Schiumare regolarmente e a fine cottura aggiungere il cointreau. Mescolare bene e riempire i vasetti sterili.

Far sciogliere il cioccolato Fondente Vanini e mescolarlo alla crema base, mescolare aggiungendo lo zucchero invertito.

Alleggerire il composto con la panna lucida.