Terzetto di éclair - Sinfonia n°2

di Luca Montersino

Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero.Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.

Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.

Portate a bollore la panna. A parte caramellate a secco lo zucchero, decuocete con la panna bollente e il burro. Unite i tuorli d’uovo, l’amido e la cannella. A parte bollite il latte ed addensatelo con la miscela fatta in precedenza.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza – Perù. Raffreddate molto bene questa crema quindi montatela in planetaria

Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.

Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero.

Farcite dall’alto gli éclair con la crema, spennellate la crema in eccesso, quindi ricoprite ciascun éclair con uno strato di marzapane marmorizzato con la cannella. Lucidate con gelatina neutra colorata di bronzo scintillante.