Ricette

Terzetto di éclair - Sinfonia n°1
di Luca Montersino

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Terzetto di éclair - Sinfonia n°1

Descrizione

Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”

Componente 1Pasta choux per éclair

Ingredienti
430 gr Olio di semi
530 gr Acqua
265 gr Farina 180 W
650 gr Uova intere
115 gr Albume
3 gr Sale
3 gr Zucchero semolato
Procedimento

Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.

Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.

Componente 2Crema al cocco e Cioccolato Bianco

Ingredienti
250 gr Cocco polpa
250 gr Latte intero
200 gr Tuorlo d'uovo
40 gr Amido di mais (maizena)
140 gr Zucchero semolato
500 gr Cioccolato Bianco Vanini
Procedimento

Portate a bollore latte intero e polpa di cocco. A parte miscelate tuorli, zucchero e amido di mais, unite il liquido bollente (latte e cocco) e cuocete come una normale crema pasticciera.

Fuori dal fuoco unite il Cioccolato Bianco Vanini alla crema calda e mescolate bene in modo da far sciogliere completamente il cioccolato. Raffreddate immediatamente in positivo.

Componente 3Croccante morbido alla nocciole

Ingredienti
225 gr Zucchero semolato
165 gr Latte intero
25 gr Miele
100 gr Nocciole in granella
Procedimento

Caramellate a secco lo zucchero semolato, unite il miele, decuocete con il latte bollente, quindi, fuori da fuoco, unite la granella di nocciole. Raffreddate immediatamente.

Componente 4Gelatina neutra a freddo

Ingredienti
960 gr Acqua
450 gr Zucchero semolato
450 gr Destrosio
1110 gr Sciroppo di glucosio 40 DE
42 gr Agar agar
3 gr Acido citrico in polvere
Procedimento

Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.

Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero

Componente 5Finitura

Ingredienti
300 gr Marzapane
100 gr Cocco rapè
100 gr Gelatina neutra a freddo
Procedimento

Farcite dall’alto gli éclair, spennellate la crema in eccesso e attaccate sopra ognuno uno strato di marzapane lucidato con gelatina neutra e passato nel cocco rapè.

Formate un cordone di croccante morbido sopra ciascun éclair.