Terzetto di éclair - Sinfonia n°1

di Luca Montersino

Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.

Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.

Portate a bollore latte intero e polpa di cocco. A parte miscelate tuorli, zucchero e amido di mais, unite il liquido bollente (latte e cocco) e cuocete come una normale crema pasticciera.

Fuori dal fuoco unite il Cioccolato Bianco Vanini alla crema calda e mescolate bene in modo da far sciogliere completamente il cioccolato. Raffreddate immediatamente in positivo.

Caramellate a secco lo zucchero semolato, unite il miele, decuocete con il latte bollente, quindi, fuori da fuoco, unite la granella di nocciole. Raffreddate immediatamente.

Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.

Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero

Farcite dall’alto gli éclair, spennellate la crema in eccesso e attaccate sopra ognuno uno strato di marzapane lucidato con gelatina neutra e passato nel cocco rapè.

Formate un cordone di croccante morbido sopra ciascun éclair.