Tavoletta amicizia

di Mario Di Costanzo

Fondere il burro di cacao a 40°C, aggiungervi quindi il colorante giallo disperdendolo in maniera omogenea al suo interno.
Con l’ausilio di un compressore spruzzare la massa colorata a 35°C all’interno dello stampo precedentemente raffreddato a 18°C.

Temperare a questo punto il cioccolato bianco colorato. Creare la camicia della tavoletta versando il cioccolato temperato all’interno dello stampo.
Lasciar precristallizzare per qualche minuto e tagliare con l’ausilio di una spatola l’eccesso di cioccolato.

A questo punto preparare la ganache.

Sciogliere la crema nocciochiara e una volta raggiunti i 25/26°C farcire le tavolette riempiendole per più di 3/4.
Una volta stabilizzato, chiudere la tavoletta con il cioccolato bianco colorato.