Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”.
Componente 1Biscuit al cioccolato
Ingredienti
140 gr | Albume |
10 gr | Farina debole |
70 gr | Tuorli |
70 gr | Zucchero |
70 gr | Burro 84% mg |
140 gr | Cioccolato Fondente Pro Intense 60% cacao |
Procedimento
Fate sciogliere il Cioccolato Fondente Pro Intense e il burro a 50°, aggiungete la farina setacciata e mescolate il tutto. Inserite i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando. Montate gli albumi nella planetaria ed una velocità medio alta e aagiungete lo zucchero progressivamente. Proseguite per altri 2 minuti abbassando la velocità.Inserite gli albumi nel composto mescolando a mano con una marisa. Stendete su una placca 30×40 cm e cuocete a 180°C in forno statico per 7-8 minuti. A cottura finita, fate raffreddare su una griglia.
Componente 2Base Chococrunch
Ingredienti
Procedimento
Unite il cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos – Dominicana con la Pralinata Artigianale alla Nocciola 55% e sciogliete a 40°C, aggiungete il resto degli ingredienti. stendete il composto tra due fogli di carta da forno e abbattete.
Componente 3Crema base (Crema inglese)
Ingredienti
250 gr | Panna |
250 cl | Latte |
100 gr | Tuorli |
50 gr | Zucchero |
q.b. | Scorza di mandarino |
Procedimento
In una ciotola mettete le scorze in latte e panna fredda e lasciate in infusione (coperto) per almeno 20 minuti. Filtrate, aggiungete lo zucchero e i tuorli, mescolando. Cuocete a microonde portando la crema a 82°C.
Componente 4Mousse cioccolato al latte e mandarino
Ingredienti
43 gr | Crema base |
95 gr | Cioccolato Latte Grand Cru Los Bejucos |
1 gr | Gelatina |
150 gr | Panna lucida |
Procedimento
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato a Latte Grand Cru Los Bejucos – Dominicana a 40°C e mescolatelo alla crema base ancora calda (circa 40°C). Sciogliete la gelatina in microonde e miscelatela al preparato. Alleggerite il composto con la panna lucida. Conservate in frigorifero.
Componente 5Mousse cioccolato bianco
Ingredienti
65 gr | Crema base |
120 gr | Cioccolato Bianco Biologico |
1.5 gr | Gelatina |
220 gr | Panna lucida |
Procedimento
Ripetete il procedimento della mousse Cioccolato al latte e mandarino.Versate nello stampo e abbattete.
Nota bene: il Cioccolato Bianco Biologico contiene la vaniglia naturale in piccoli pezzi e apporterà al preparato il gusto naturale della vaniglia biologica del Madagascar.
Componente 6Cioccolato spray arancione
Ingredienti
100 gr | Burro di cacao |
100 gr | Cioccolato Bianco Biologico |
q.b. | Colorante liposolubile arancione |
Procedimento
Spezzate il Burro di Cacao in scaglie, unitelo al cioccolato Bianco Biologico e sciogliete a 45°C. Miscelate il colorante.
Preparazione
Costruite il palet ricavando dalla base Chococrunch abbattuta un disco di 16 cm di diametro. Versate all’interno la mousse cioccolato al latte e mandarino e sovrapponete un disco (16 cm di diametro) di biscuit al cioccolato e abbattete. Prendete un cerchio di diametro 18 cm e altezza 4 cm e riempitelo per 2/3 con la mousse al cioccolato bianco. Riprendete il palet e inseritelo nel disco di mousse bianca con lo strato di biscuit verso il basso. Livellate e abbattete.
Con l’aiuto di una pistola a spruzzo rivestite la torta con effetto velluto. Decorate con riccioli di cioccolato al latte.