Ricette

SimeManù Cake
di Gaetano Mignano

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SimeManù Cake

Descrizione

Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”.

Componente 1Biscuit al cioccolato

Ingredienti
140 gr Albume
10 gr Farina debole
70 gr Tuorli
70 gr Zucchero
70 gr Burro 84% mg
140 gr Cioccolato Fondente Pro Intense 60% cacao
Procedimento

Fate sciogliere il Cioccolato Fondente Pro Intense e il burro a 50°, aggiungete la farina setacciata e mescolate il tutto. Inserite i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando. Montate gli albumi nella planetaria ed una velocità medio alta e aagiungete lo zucchero progressivamente. Proseguite per altri 2 minuti abbassando la velocità.Inserite gli albumi nel composto mescolando a mano con una marisa. Stendete su una placca 30×40 cm e cuocete a 180°C in forno statico per 7-8 minuti. A cottura finita, fate raffreddare su una griglia.

Componente 3Crema base (Crema inglese)

Ingredienti
250 gr Panna
250 cl Latte
100 gr Tuorli
50 gr Zucchero
q.b. Scorza di mandarino
Procedimento

In una ciotola mettete le scorze in latte e panna fredda e lasciate in infusione (coperto) per almeno 20 minuti. Filtrate, aggiungete lo zucchero e i tuorli, mescolando. Cuocete a microonde portando la crema a 82°C.

Componente 4Mousse cioccolato al latte e mandarino

Ingredienti
43 gr Crema base
95 gr Cioccolato Latte Grand Cru Los Bejucos
1 gr Gelatina
150 gr Panna lucida
Procedimento

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato a Latte Grand Cru Los Bejucos – Dominicana a 40°C e mescolatelo alla crema base ancora calda (circa 40°C). Sciogliete la gelatina in microonde e miscelatela al preparato. Alleggerite il composto con la panna lucida. Conservate in frigorifero.

Componente 5Mousse cioccolato bianco

Ingredienti
65 gr Crema base
120 gr Cioccolato Bianco Biologico
1.5 gr Gelatina
220 gr Panna lucida
Procedimento

Ripetete il procedimento della mousse Cioccolato al latte e mandarino.Versate nello stampo e abbattete.

Nota bene: il Cioccolato Bianco Biologico contiene la vaniglia naturale in piccoli pezzi e apporterà al preparato il gusto naturale della vaniglia biologica del Madagascar.

Componente 6Cioccolato spray arancione

Ingredienti
100 gr Burro di cacao
100 gr Cioccolato Bianco Biologico
q.b. Colorante liposolubile arancione
Procedimento

Spezzate il Burro di Cacao in scaglie, unitelo al cioccolato Bianco Biologico e sciogliete a 45°C. Miscelate il colorante.

Preparazione

Costruite il palet ricavando dalla base Chococrunch abbattuta un disco di 16 cm di diametro. Versate all’interno la mousse cioccolato al latte e mandarino e sovrapponete un disco (16 cm di diametro) di biscuit al cioccolato e abbattete. Prendete un cerchio di diametro 18 cm e altezza 4 cm e riempitelo per 2/3 con la mousse al cioccolato bianco. Riprendete il palet e inseritelo nel disco di mousse bianca con lo strato di biscuit verso il basso. Livellate e abbattete.

Con l’aiuto di una pistola a spruzzo rivestite la torta con effetto velluto. Decorate con riccioli di cioccolato al latte.