Ricette

Sedano cake
di Gaetano Mignano

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Sedano cake

Componente 1Bavarese al Sedano

Ingredienti
50 gr Panna
50 gr Tuorli
200 gr Sedano (solo gambo centrifugato)
200 gr Cioccolato Bianco Vanini
2 gr Gelatina
300 gr Panna lucida
Procedimento

Per preparare la crema inglese (crema base) cuocere a microonde portando a 82°C gli ingredienti.

Far sciogliere il cioccolato Bianco Vanini e introdurlo nella crema base. Far sciogliere la gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua) e mescolare tutto insieme. 

Alleggerire il composto con la panna lucida. Riempire gli stampi e abbattere il tutto.

Componente 2Bavarese Cioccolato e Arancia

Ingredienti
125 gr Panna
125 cl Latte
50 gr Tuorli
25 gr Zucchero
1/4 Scorza di un'arancia media
185 gr Cioccolato Latte Chiara
2 gr Gelatina
300 gr Panna lucida
Procedimento

Per preparare la crema inglese (crema base) mettere in una ciotola la scorza d’arancia, il latte e la panna fredda, lasciare coperto in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare, mettere nel composto zucchero e tuorli e cuocere a microonde portando a 82°C.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il Cioccolato al Latte Chiara e mescolarlo alla crema base. Sciogliere la gelatina in microonde e mescolarla nel preparato, alleggerire tutto il composto con la panna lucida. Versare negli stampi e abbattere.

Componente 3Biscuit al Cioccolato

Ingredienti
140 gr Albume
10 gr Farina debole
70 gr Tuorli
70 gr Zucchero
70 gr Burro 84% mg
140 gr Cioccolato Fondente Diamante
Procedimento

Far sciogliere Cioccolato Fondente Diamante e burro a 50°C, aggiungere la farina setacciata e mescolare il tutto.

Montare gli albumi nella planetaria a una velocità medio alta e aggiungere lo zucchero progressivamente.

Seguire abbassando la velocità per 2  minuti. Mescolare a mano con la marisa i tuorli d’uovo.

Stendere il composto su placca 30/40 e cuocere a 180°C in forno statico per 7/8 minuti. A cottura finita raffreddare su griglia.

Componente 4Marmellata al sedano

Ingredienti
750 gr Gambi teneri di sedano
3/4 del peso del sedano decotto di zucchero
1 bicchiere Acqua (ogni 500 gr di zucchero)
1 Lime spremuto
1 e 1/2 Limone spremuto
Procedimento

Pulire il sedano sfilacciandolo e tagliarlo a dadini. Proseguire al lavaggio in abbondante acqua.

In una pentola con acqua in ebollizione cuocere il sedano con il limone fino a consistenza ferma. Sgocciolare il tutto e raffreddare con acqua corrente per bloccare la cottura. Pesarlo per  il calcolo degli ingredienti restanti.

Cottura della marmellata

Calcolare 1 bicchiere d’acqua ogni 500 gr di zucchero pesato e in un tegame farlo sciogliere a fuoco lento. Quando sciolto aumentare il calore e portare lo sciroppo al perlato (105°C).

Aggiungere il sedano più il succo di lime e di mezzo limone.

Mescolare bene il tutto e fare riprendere il bollore, proseguire con cottura a fuoco lento. Al punto del sedano traslucido (104.5°C) schiumare e riempire i vasetti sterilizzati.

Preparazione

Tagliare una base di biscuit e stendere uno strato di marmellata di sedano. Sovrapporre allo stesso uno strato di bavarese cioccolato e arancia. Abbattere il tutto. 

Completare il tutto con la bavarese di cioccolato bianco e sedano. Spruzzare con cioccolato spray e decorare a piacere.