Componente 1Bavarese al Sedano
Ingredienti
| 50 gr | Panna |
| 50 gr | Tuorli |
| 200 gr | Sedano (solo gambo centrifugato) |
| 200 gr | Cioccolato Bianco Vanini |
| 2 gr | Gelatina |
| 300 gr | Panna lucida |
Procedimento
Per preparare la crema inglese (crema base) cuocere a microonde portando a 82°C gli ingredienti.
Far sciogliere il cioccolato Bianco Vanini e introdurlo nella crema base. Far sciogliere la gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua) e mescolare tutto insieme.
Alleggerire il composto con la panna lucida. Riempire gli stampi e abbattere il tutto.
Componente 2Bavarese Cioccolato e Arancia
Ingredienti
| 125 gr | Panna |
| 125 cl | Latte |
| 50 gr | Tuorli |
| 25 gr | Zucchero |
| 1/4 | Scorza di un'arancia media |
| 185 gr | Cioccolato Latte Chiara |
| 2 gr | Gelatina |
| 300 gr | Panna lucida |
Procedimento
Per preparare la crema inglese (crema base) mettere in una ciotola la scorza d’arancia, il latte e la panna fredda, lasciare coperto in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare, mettere nel composto zucchero e tuorli e cuocere a microonde portando a 82°C.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il Cioccolato al Latte Chiara e mescolarlo alla crema base. Sciogliere la gelatina in microonde e mescolarla nel preparato, alleggerire tutto il composto con la panna lucida. Versare negli stampi e abbattere.
Componente 3Biscuit al Cioccolato
Ingredienti
| 140 gr | Albume |
| 10 gr | Farina debole |
| 70 gr | Tuorli |
| 70 gr | Zucchero |
| 70 gr | Burro 84% mg |
| 140 gr | Cioccolato Fondente Diamante |
Procedimento
Far sciogliere Cioccolato Fondente Diamante e burro a 50°C, aggiungere la farina setacciata e mescolare il tutto.
Montare gli albumi nella planetaria a una velocità medio alta e aggiungere lo zucchero progressivamente.
Seguire abbassando la velocità per 2 minuti. Mescolare a mano con la marisa i tuorli d’uovo.
Stendere il composto su placca 30/40 e cuocere a 180°C in forno statico per 7/8 minuti. A cottura finita raffreddare su griglia.
Componente 4Marmellata al sedano
Ingredienti
| 750 gr | Gambi teneri di sedano |
| 3/4 | del peso del sedano decotto di zucchero |
| 1 bicchiere | Acqua (ogni 500 gr di zucchero) |
| 1 | Lime spremuto |
| 1 e 1/2 | Limone spremuto |
Procedimento
Pulire il sedano sfilacciandolo e tagliarlo a dadini. Proseguire al lavaggio in abbondante acqua.
In una pentola con acqua in ebollizione cuocere il sedano con il limone fino a consistenza ferma. Sgocciolare il tutto e raffreddare con acqua corrente per bloccare la cottura. Pesarlo per il calcolo degli ingredienti restanti.
Cottura della marmellata
Calcolare 1 bicchiere d’acqua ogni 500 gr di zucchero pesato e in un tegame farlo sciogliere a fuoco lento. Quando sciolto aumentare il calore e portare lo sciroppo al perlato (105°C).
Aggiungere il sedano più il succo di lime e di mezzo limone.
Mescolare bene il tutto e fare riprendere il bollore, proseguire con cottura a fuoco lento. Al punto del sedano traslucido (104.5°C) schiumare e riempire i vasetti sterilizzati.
Preparazione
Tagliare una base di biscuit e stendere uno strato di marmellata di sedano. Sovrapporre allo stesso uno strato di bavarese cioccolato e arancia. Abbattere il tutto.
Completare il tutto con la bavarese di cioccolato bianco e sedano. Spruzzare con cioccolato spray e decorare a piacere.
