Componente 1Decorazione camicia
Ingredienti
| 200 g | Burro di Cacao |
| 60 g | colore verde e giallo iposolubile |
Procedimento
Preparare lo stampo, i colori selezionati e un pennello. Eseguire delle pennellate irregolari di un colore, e successivamente saturare con l’altro colore la superficie dello stampo.
Componente 2Camicia
Ingredienti
| 1000 g | Cioccolato Bianco Edelweiss |
Procedimento
Riempire lo stampo fino all’orlo utilizzando la sac àpoche con il Cioccolato Bianco Edelweiss precristallizzato.
Battere leggermente lo stampo con la base della spatola in modo da eliminare eventuali bolle di aria dal cioccolato.
Tagliare l’eccesso e rovesciare lo stampo su una griglia. Attendere fino alla cristallizzazione completa della camicia.
Componente 3Ganache al passion fruit
Ingredienti
| 140 g | panna liquida |
| 180 g | zucchero invertito |
| 90 g | destrosio |
| 90 g | sorbitolo in polvere |
| 400 g | Cioccolato al Latte Ambra 40% |
| 200 g | purea di frutto della passione |
| 60 g | Burro di Cacao in gocce |
Procedimento
Unire panna liquida, zucchero invertito, destrosio, sorbitolo in polvere e per ultimo aggiungere la purea di passion fruit, scaldare lentamente a 35°C, fino a completo scioglimento degli zuccheri (destrosio e sorbitolo).
Fondere il Cioccolato al Latte Ambra 40% con il Burro di Cacao in Gocce a 40°C, poi emulsionando in maniera energica unire a filo i liquidi a temperatura ambiente (18°C-20°C).
Emulsionare con un mixer ad immersione per rendere il composto più stabile e ottenere una struttura cremosa e lucida. Utilizzando la sac à poche, riempire la pralina, poi attendere per circa 12/16 ore a temperatura ambiente (18°C-22°C) che la ganache si stabilizzi.
Preparazione
Chiudere la pralina con il Cioccolato Bianco Edelweiss in tempera. Battere leggermente lo stampo per far uscire l’eventuale aria dal cioccolato, poi tagliare l’eccesso. Verificare che le praline siano tutte tappate, nel caso ripetere l’operazione.
Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente (18°C-22°C) per circa 12/16 ore, poi smodellare le praline.
