Ricette

Palet Or
di Salvatore Toma

Copyright fotografia
Palet Or

Componente 1Palet Or Pro Intense 60%

Ingredienti
530g Panna 35% mg
60g Glucosio 43 DE
45g Sorbitolo in cristalli
585g Cioccolato Fondente Pro Intense 60%
Procedimento

Bollire la panna con gli zuccheri e versare poi sul Cioccolato Fondente Pro Intense 60%, realizzare l’emulsione ed attendere che la ganache incominci a diventare cremosa, nel caso passare un po’ in frigo per velocizzare.

 

Componente 2Palet Or Grand Cru Bagua Nativo 81%

Ingredienti
530g Panna 35%
60g Glucosio 43 DE
45g Zucchero invertito
45g Sorbitolo in cristalli
585g Fondente Biologico Grand Cru Bagua Nativo - Perù
80g Burro ammorbidito
Procedimento

Bollire la panna con gli zuccheri e versare poi sul Cioccolato Fondente Grand Cru Bagua Nativo 81% e sul burro ammorbidito, realizzare l’emulsione ed attendere che la ganache incominci a diventare cremosa, nel caso passare un po’ in frigo per velocizzare.

Preparazione

Appena pronta mettere nel sacco a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 e sprizzare gli spuntoni su foglio chitarra, appena finito porre un altro foglio sulla testa degli spuntoni e con degli spessori da 1 cm pressare gli spuntoni con un’altra teglia per appiattirli. Lasciare cristallizzare per 24 ore e poi chablonare.

Presentazione

Decorare con foglia oro e acetato neutro.