Ricette

Mono dose foresta nera
di Ernst Knam

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Mono dose foresta nera

Componente 1Pasta frolla al cioccolato

Ingredienti
250 g burro
250 g zucchero semolato
100 g uovo
1 stecca di vaniglia
10 g lievito in polvere
400 g farina “00”
80 g Polvere di Cacao 10/12 Icam Linea Professionale cod. 4839
4 g sale
Procedimento

Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero.

Componente 2Mousse Afrika

Ingredienti
Procedimento

Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55° C e non si abbassi sotto i 45°C. Con una frusta poi montate la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Mettete la mousse in una sac-a-poche.

Componente 3Marquise

Ingredienti
50 g tuorli
50 g zucchero a velo
112,5 g albumi
100 g zucchero a velo
45 g Polvere di Cacao 10/12 Icam Linea Professionale cod. 4839
15 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento

Montati i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Componente 4Bagna

Ingredienti
25 g zucchero
35 g acqua
25 ml Kirsch
Procedimento

Fate bollire tutti e tre gli ingredienti insieme.

Componente 5Amarene/marasche in gelatina

Ingredienti
125 g amarene/marasche fresche
125 ml vino rosso
50 g zucchero semolato
1⁄2 bastoncino di cannella
12 g amido di riso
Procedimento

Portare in bollizione il vino rosso con cannella e zucchero. Legare con amido di riso e cuocere per circa 3 minuti. Unire le amarene e far bollire per un altro minuto. Far raffreddare.

Componente 6Panna montata al Kirsch

Ingredienti
500 ml panna
50 g zucchero
30 g Kirsch
1 fogli colla di pesce
Procedimento

Ammorbidire i fogli di colla di pesce nel Kirsch. Montare la panna con lo zucchero e i fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi.

Presentazione

Sformare la base di frolla precedentemente cotta, riempire con la mousse Afrika, coprire con un disco di marquise bagnato con la bagna al Kirsch, aggiungere le amarene gelatinate e ricoprire con ciuffetti di panna al Kirsch.
Decorare i ciuffi di panna montata al kirsch con le ciliegine e spolverare con cacao.

Decorazione
qb Polvere di Cacao 10/12 Icam Linea Professionale cod. 4839
50 ciliegie semi candite