Componente 1Biscotto al cioccolato bianco senza farina
Ingredienti
| 500 g | Cioccolato Bianco Giada |
| 100 g | Burro |
| 180 g | Tuorli |
| 600 g | Albumi |
| 150 g | Zucchero |
Procedimento
Fondere il cioccolato con il burro, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli nell’albume montato e stemperare il cioccolato fuso con il burro con un po’ di schiuma. Miscelare i 2 composti e colare 800 g di massa per silpat e cuocere a 170° C per 13’ VA.
Componente 2Ananas vanigliato
Ingredienti
| 500 g | Ananas a dadini |
| 100 g | Zucchero |
| 12 g | Pectina NH 325H95 |
| 30 g | Burro |
| 1 | Bacca di Vaniglia |
| 5 g | Colla di pesce |
| 25 g | Acqua |
| 30 g | Maraschino |
Procedimento
Incominciare a riscaldare l’ananas a dadini, aggiungere poi il burro e lo zucchero con la pectina e la vaniglia. Cuocere sino a bollitura per 5 minuti. Aggiungere la colla idratata e per finire il maraschino.
Lasciar raffreddare.
Componente 3Spuma leggera al Bianco Bio
Ingredienti
| 1300 g | Panna 35 % |
| 200 g | Latte intero |
| 800 g | Cioccolato Bianco Bio Agostoni |
| 14 g | Colla di pesce |
| 70 g | Acqua |
Procedimento
Riscaldare la panna con il latte aggiungere la colla idratata ed il cioccolato. Emulsionare e porre in frigo per almeno 12 ore.
Componente 4Glassatura morbida
Ingredienti
| 1000 g | Spuma leggera al cioccolato Bianco Bio Agostoni |
| q.b. | Panna liquida |
Procedimento
Prendere la spuma leggera al Bianco Bio ed allungarla con la panna liquida fredda sino a consistenza fluida da glassaggio.
Componente 5Cioccolato plastico
Ingredienti
| 1500 g | Cioccolato Bianco Edelweiss |
| 50 g | Sciroppo 30° bé |
| 400 g | Glucosio 42 DE |
| 250 g | Zucchero a velo |
Procedimento
Temperare il cioccolato bianco ed aggiungere il glucosio riscaldato leggermente con lo sciroppo. Miscelare e quando diventa plastico dividerlo in piccoli mucchi su teglia spolverata di zucchero velo.
Di tanto in tanto miscelare e lasciar riposare. Continuare sino a quando non arriva a consistenza.
Preparazione
- Realizzare il biscotto e lasciar raffreddare.
- Nel frattempo sbriciolare e passare al setaccio del biscotto al cucchiaio per avere una polvere, colorare di giallo e lasciare asciugare.
- Prendere degli stampi in flexipan semisfera diametro 4 cm e ritagliare il biscotto 1 disco diametro 6 cm da inserire subito nella semisfera, 1 diametro 3 cm come chiusura della semisfera.
- Montare la spuma leggera ed riempire a ¾ la semisfera in flexipan con il biscotto già all’interno.
- Inserire sulla spuma l’ananas vanigliato e chiudere con il disco di biscotto piccolo. Abbattere.
- Smodellare e glassare con la glassa morbida e passare velocemente nella polvere di biscotto al cucchiaio gialla.
Realizzare delle piccole margheritine con il cioccolato plastico e decorare le mimosette.
