Componente 1RIPIENO
Ingredienti
Procedimento
Amalgamare pralinata e pasta di nocciole con il burro di cacao fuso. Miscelare energicamente ed aggiungere il Cioccolato al Latte Vanini 39% fuso a 40 C°. Girare velocemente. Non emulsionare in quanto ricetta anidra. Pre cristallizzare la ganache a 32C° e preparare la camicia per lo snack.
Componente 2CAMICIA
Ingredienti
| q.b. | Grand Cru Los Bejucos Latte 46% |
| q.b. | nocciole |
Procedimento
Consigliamo uno stampo personalizzato con fogli oro per donare un tocco raffinato allo snack.
Temperato il Cioccolato al Latte Grand Cru Los Bejucos 46% riempire completamente lo stampo, battere sull’asse lo stampo in modo da far fuoriuscire l’aria completamente e scaricare lo stampo. Raschiare lo stampo in modo da eliminare eventuali rimanenze. Una volta pre-cristallizzato lo stampo inserire le nocciole e riempire lo stampo con la ganache. Lasciar cristallizzare a 23°C con circa 70% di umidità per 12 ore e terminare chiudendo lo snack con Cioccolato al Latte temperato. Battere, ripulire e infine lasciar cristallizzare per 12 ore a 23°C e smodellare.
