Ricette

Maldon di barbabietola
di Ernst Knam

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Maldon di barbabietola

Componente 1Pasta frolla al cioccolato

Ingredienti
250 g burro
250 g zucchero semolato
100 g uovo
1 stecca di vaniglia
10 g lievito in polvere
400 g farina “00”
80 g Polvere di Cacao 10/12 Icam Linea Professionale cod. 4839
4 g sale
Procedimento

Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero.

Componente 2Crema di barbabietola

Ingredienti
300 g purea di barbabietola
300 g persipane
112 ml Amaretto
Procedimento

Unire la purea di barbabietola con il persipane e l’amaretto.
Fate attenzione ai grumi.

Componente 3Crema pasticcera

Ingredienti
250 ml latte intero
5g vaniglia Tahiti
75 g tuorli
50 g zucchero semolato
15g amido di mais
8g amido di riso
Procedimento

Versate il latte in una casseruola, ggiungete la polpa e la stecca di Vaniglia Tahiti tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Componente 4Ganache al cioccolato

Procedimento

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Fate una emulsione con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto. La ganache deve risultare lucida e vellutata.

Componente 5Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti
200 g crema pasticcera
200 g ganache al cioccolato
Procedimento

Mescolate tutti e due i composti fino a che non siano ben uniti. Versate la crema al cioccolato nelle tortiera foderata di frolla al cacao. Cuocere in forno a 170° C per circa 25 minuti. Fate raffreddare.

Presentazione

Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo. Riempire metà con la crema di barbabietola e l’altra metà con la crema al cioccolato. Cospargere sopra con i pinoli e cuocere a 175° C per circa 35 min. Raffreddare e cospargere con sale di Maldon.

Decorazione

  • 50 g pinoli
  • qb sale di Maldon

Tostate i pinoli in padella. Devono risultare dorate