Componente 1Meringa
Ingredienti
| 270 g | farina di mandorle |
| 270 g | zucchero a velo |
| 100 g | albume |
| 75 g | acqua |
| 270 g | zucchero |
| 3 g | colorante idrosolubile |
Procedimento
Miscelare la farina di mandorle setacciata e ben asciutta, lo zucchero a velo setacciato e l’albume creando una pasta di mandorle. A parte, preparare con acqua, zucchero, albumi e colorante la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C, poi versare sugli albumi schiumati con il colorante e montare fino a raffreddamento (30°C). Una volta pronta la meringa, miscelare la stessa con la pasta di mandorle preparata in precedenza, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Quando il composto è pronto, dressare dei piccoli bottoncini del diametro di 3 cm e lasciar riposare a temperatura ambiente fino a quando non avranno formato una leggera pellicina. Infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Componente 2Confit ai lamponi
Ingredienti
| 150 g | purea di lamponi |
| 35 g | zucchero invertito |
| 55 g | zucchero semolato |
| 6 g | pectina nh |
Procedimento
Riscaldare a 50°C in microonde purea di lamponi con zucchero invertito. Miscelare a secco lo zucchero con pectina. Aggiungere alla purea zucchero e pectina e mescolare velocemente, poi riportare a bollore. Conservare in frigo coperto con pellicola a contatto per circa 10 ore.
Componente 3Ganache al pistacchio
Ingredienti
| 190 g | panna |
| 25 g | glucosio |
| 400 g | Cioccolato Bianco Giada |
| 140 g | Pralinata Artigianale al Pistacchio 60% |
| 35 g | Burro di Cacao in gocce |
Procedimento
Riscaldare la panna insieme al glucosio a 40°C in microonde. Versare sul Cioccolato Bianco Giada unito in precedenza al Burro di Cacao in gocce fuso e alla Pralinata Artigianale al Pistacchio 60%, emulsionare fino ad ottenere una struttura lucida e cremosa.
Preparazione
Una volta cotti e raffreddati i macaron, dressare con una sac à poche un bottoncino di ganache al pistacchio, creando con il confit al lampone il cuore del ripieno. Adagiare sul ripieno un altro macaron compiendo una leggera pressione, coprire con teca in plexiglass e conservare in positivo ad una temperatura di +3°C.
I CONSIGLI DEL MAESTRO
1-Per una migliore resa utilizzare albume fresco, invecchiato, ovvero lasciato a temperatura ambiente per 3 gg.
2-Per una migliore resa nell’utilizzo della polvere di mandorla, si consiglia di lasciarla in stufa a riposare per tutta la notte precedente per disidratarla.
3-Durante la fase di cottura porre particolare attenzione che si formi la pellicina sopra per evitare la rottura del guscio ed averlo più liscio.
Da provare anche in altre golose varianti:
- Macaron con confit al passion fruit e ganache all’arancia, realizzata con Cioccolato al Latte Grand Cru Los Bejucos 46% e Cioccolato Fondente Monorigine Messico 68%
- Macaron con confit al mango e ganache alla nocciola, realizzata con Cioccolato Bianco Giada e Pasta di nocciole
