Componente 1Biscotto al cacao
Ingredienti
| 650 g | Albume |
| 600 g | Tuorli |
| 400 g | Zucchero |
| 130 g | Farina |
| 130 g | Fecola |
| 130 g | Cacao 22/24 Icam Linea Professionale cod 4240 |
| 260 g | Burro sciolto |
| 250 g | Zucchero |
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi con l altro zucchero. Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme, infine unire il burro fuso.
Cottura in fogli 10 minuti 200 gradi peso 900 gr a teglia valvola chiusa
Componente 2Croccantino alla nocciola
Ingredienti
Procedimento
Fondere la copertura di cioccolato unire il resto degli ingredienti.
Componente 3Emulsione al pralinato cremosa
Ingredienti
| 350 g | Pralinata Finissima alla Nocciola Agostoni Cod. 7344 |
| 400 g | Panna |
| 50 g | Latte |
| 250 g | Pasta di nocciola Icam Linea Professionale Cod. 1862 |
Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sul pralinato e la pasta di nocciole.
Emulsionare e colare.
Componente 4Bavarese al cioccolato al latte
Ingredienti
| 800 g | Latte |
| 450 g | Tuorlo |
| 150 g | Zucchero |
| 36 g | Gelatina |
| 180 g | Acqua |
| 825 g | Cioccolato latte Vanini Cod. 8341 |
| 1500 g | Panna |
| 400 g | Chococrock al cioccolato al latte Icam Linea Professionale Cod. 7838 |
Procedimento
Bollire il latte, mescolare tuorli e zucchero cuocere a 82°C,idratare la gelatina con l’acqua, versare il tutto sul cioccola-to, mixare, raffreddare a 30°C, unire la panna semi montata e i ChocoCrock.
Componente 5Glassa lucida al cacao
Ingredienti
| 70 g | Acqua |
| 500 g | Gelosa neutro giuso |
| 375 g | Zucchero |
| 420 g | Panna fresca |
| 100 g | Latte condensato |
| 155 g | Cacao in polvere Icam Linea Professionale Cod. 4240 |
| 36 g | Gelatina animale |
| 180 g | Acqua per gelatina |
Procedimento
Fondere la gelatina con i 70 grammi di acqua, aggiungere la panna e portare ad ebollizione, aggiungere lo zucchero e il latte condensato e portare ad ebollizione; terminare con il cacao facendo ribollire la massa. Terminare con la gelatina animale, passare al mixer ad immersone e conservare a 4 gradi. Temperatura di utilizzo a 38/40 gradi.
Presentazione
Versare nello stampo uno strato di bavarese al cioccolato (100 g). Congelare. Versare 1 strato di emulsione al pralinato cremoso (150 g), congelare, inserire 1 disco di biscotto al cacao. Creare un altro stato di bavarese al cioccolato, inserire ultimo strato di biscotto al cacao al quale avremo incollato uno strato di croccantino alla nocciola.
Smodellare, glassare e decorare.
