Componente 1Panna cotta al cacao e vaniglia
Ingredienti
| 600ml | Latte |
| 200g | Zucchero |
| 2g | Sale |
| 2 | Bacche di Vaniglia |
| 160g | Cacao 22/24 |
| 500ml | Panna 35% mg |
| 16g | Colla di pesce (ammorbidita in 80ml acqua) |
Procedimento
Miscelare a secco zucchero, sale, vaniglia e Cacao 22/24. Aggiungere il latte e miscelare bene, cuocere sino ad ebollizione. A fine cottura aggiungere la colla ammorbidita e per finire la panna. Emulsionare e colare nei bicchierini, infine mettere in frigo a rapprendere.
Componente 2Crumble alla mandorla
Ingredienti
| 250g | Burro |
| 125g | Farina |
| 325g | Farina di mandorle |
| 250g | Zucchero di canna |
| 40g | Albume |
Procedimento
Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero di canna e la farina di mandorle, aggiungere l’albume e lasciar incorporare. Per finire aggiungere la farina. Mettere in congelatore per far indurire e poi frullare con il cutter per renderlo in grani. Cuocere a 170°C per 15-20’ VA.
Componente 3Spuma inversa al Bianco Bio
Ingredienti
| 1500ml | Panna 35% |
| 800g | Cioccolato Biologico Bianco |
| 12g | Colla di pesce (ammorbidita in 60ml acqua) |
Procedimento
Riscaldare la panna, aggiungere la colla di pesce ammorbidita e per finire il Cioccolato Biologico Bianco. Emulsionare e mettere in frigo per almeno 8 ore. Prendere la quantità che necessita e montare in planetaria con la frusta.
Preparazione
Una volta freddo, versare un po’ di crumble sulla panna cotta fredda.
Dressare la Spuma inversa al Bianco Bio con la sac a poche sul crumble e decorare a piacere.
