Ricette
Gelato Fondente e Gelato Latte Intensodi Salvatore Toma
Tipo di dolce: Gelato
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Componente 1Gelato Fondente
Ingredienti
| 770 g | zucchero di canna |
| 150 g | sciroppo di glucosio in polvere |
| 50 g | destrosio |
| 100 g | inulina |
| 12 g | farina di semi di carrube |
| 190 g | Cacao 22/24 |
| 740 g | Cioccolato Fondente Grand Cru Sur del Lago 72% |
| 2700 g | acqua |
Procedimento
Pastorizzare tutto ad eccezione del cioccolato a 85-90°C, aggiungere in fase di discesa il cioccolato e lasciare raffreddare. Riposare almeno 6 ore. Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti. Decorare e porre in vetrina.
Componente 2Gelato Latte Intenso
Ingredienti
| 1000 g | latte intero |
| 650 g | acqua |
| 325 g | zucchero |
| 45 g | zucchero invertito |
| 80 g | destrosio |
| 50 g | latte magro in polvere |
| 4 g | neutro |
| 75 g | tuorli |
| 70 g | Cacao 22/24 Scuro |
| 150 g | Cioccolato Fondente Pro-Intense 60% |
| 150 g | Cioccolato Latte Grand Cru Los Bejucos 46% |
| 6 g | cannella in polvere |
| 2 g | noce moscata macinata |
Procedimento
Pastorizzare tutto, ad eccezione dei cioccolati, a 90°C, aggiungere in fase di discesa i cioccolati e lasciare raffreddare. Lasciar riposare almeno 6 ore. Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti. Decorare e porre in vetrina.
