Ricette
Caramello Caffè & Gianduia Croccantedi Salvatore Toma
Tipo di dolce: Pralineria
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Componente 1Caramello caffè
Ingredienti
| 250 gr | Panna |
| 70 gr | Zucchero |
| 50 gr | Burro |
| 65 gr | Glucosio |
| 6-8 gr | Caffè solubile |
| 90 gr | Burro di cacao |
| 250 gr | Zucchero |
Procedimento
Bollire la panna, lo zucchero, il burro, il glucosio e il caffè solubile. Versarli su 250 gr di zucchero caramellato a secco sulla pentola ad induzione.
Per dargli tensione (per rendere la struttura più cremosa) aggiungere 90 gr di Burro di Cacao quando la temperatura del caramello decotto arriva attorno ai 45-50°C.
Componente 2Gianduia Croccante
Ingredienti
| 750 gr | Cioccolato Latte Regina 35% Code 8348 |
| 250 gr | Pasta di nocciole |
| 100 gr | Pralinato nocciola 55% Code 7328 |
| 150 gr | Scagliette croccanti |
Procedimento
Temperare il cioccolato Latte Regina e la Pasta di Nocciole. Aggiungere la Pralinata Artigianale alla Nocciola 55% e le Scagliette Croccanti.
Lasciare che il composto diventi cremoso, mettere nel sacco a poche e dressare sul caramello caffè precedentemente inserito.
Preparazione
Lasciare raffreddare e chiudere con il cioccolato Latte Regina 35%.
