Ricette

Basica
di Salvatore Toma

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Basica

Componente 1Brownie Cake

Ingredienti
250 gr Cioccolato Fondente Diamante
180 gr Burro
280 gr Zucchero
25 gr Zucchero Invertito
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale
100 gr Panna 35% mg
160 gr Uova
110 gr Farina
300 gr Noci spezzettate
Procedimento

Fondere il cioccolato Fondente Diamante con il burro e versarlo in planetaria sugli zuccheri, sale e vaniglia.

Miscelare ed aggiungere pian piano uova e panna, infine aggiungere la farina e le noci rotte.

Cuocere a 170°C per 15 minuti valvola aperta.

Abbattere.

Componente 2Créme brulée Cioccolato Bianco Bio

Ingredienti
750 ml Panna
450 ml Latte
300 gr Tuorli
130 gr Zucchero
1 Bacca di Vaniglia
330 gr Cioccolato Biologico Bianco
Procedimento

Miscelare lo zucchero con i tuorli ed aggiungere il latte. Riscaldare la panna con il cioccolato Biologico Bianco e scioglierlo, aggiungere la vaniglia e miscelare al primo composto. Porre nei flexipan e cuocere in forno a 110°C con vapore sino alla giusta consistenza. Abbattere negativamente.

Componente 3Crema extra Cioccolato Fondente Diamante

Ingredienti
500 ml Latte intero
500 ml Panna
375 gr Tuorli
250 gr Zucchero
10 gr Colla di pesce
700 gr Cioccolato Fondente Diamante
Procedimento

Realizzare una crema inglese a fine cottura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso in acqua fredda ed infine il cioccolato fondente Diamante.

Colare sul cake ed abbattere.

Componente 4Glassa Fondente

Ingredienti
150 gr Acqua
300 gr Zucchero
300 gr Sciroppo di Glucosio
200 gr Latte concentrato zuccherato
25 gr Colla di pesce
300 gr Cioccolato Fondente Diamante
Procedimento

Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 103°C. Aggiungere il latte concentrato e riportare a 103°C.

Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso in acqua, il cioccolato ed emulsionare. Raffreddare.

Preparazione

Una volta abbattuta la torta, riscaldare la glassa intorno ai 35°C e glassare la torta.

Presentazione

Decorare a tema.