Ricette

Terzetto di éclair - Sinfonia n°3
di Luca Montersino

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Terzetto di éclair - Sinfonia n°3

Descrizione

Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”

Componente 1Pasta choux per éclair

Ingredienti
430 gr Olio di semi
530 gr Acqua
265 gr Farina 180 W
650 gr Uova intere
115 gr Albume
3 gr Sale
3 gr Zucchero semolato
Procedimento

Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero.Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.

Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.

Componente 2Mousse al Cioccolato Fondente e Pepe affumicato

Ingredienti
120 gr Zucchero granulato
50 gr Acqua
180 gr Tuorli
300 gr Fondente Monorigine Uganda
40 gr Burro
500 gr Panna 35% mg
2 gr Pepe affumicato
Procedimento

Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a 121 °C e versare sopra  i tuorli nella planetaria con frusta. Mescolare finché si raffredda, dopodiché aggiungere il Cioccolato Fondente Monorigine Uganda, burro ammorbidito e il pepe affumicato. Infine mescolare il tutto con la panna semi-montata.

Componente 3Gelatina neutra a freddo

Ingredienti
960 gr Acqua
450 gr Zucchero semolato
450 gr Destrosio
1110 gr Sciroppo di glucosio 40 DE
42 gr Agar agar
3 gr Acido citrico in polvere
Procedimento

Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.

Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero.

Componente 4Finitura

Ingredienti
300 gr Marzapane
10 gr Cacao 22/24 Scuro
100 gr Gelatina neutra a freddo
30 gr Grué di cacao
1 gr Oro in fogli
1 gr Colore argento perlato in polvere
Procedimento

Farcite dall’alto gli éclair con la mousse, spennellate la crema in eccesso, quindi ricoprite ciascun éclair con uno strato di marzapane marmorizzato con il Cacao 22/24 Scuro. Lucidate con gelatina neutra colorata di argento scintillante. Passate un angolo dell’éclair nel grué di cacao macinato e spolverate con una striscia di Cacao 22/24 Scuro. Finite con oro in fogli.