Descrizione
Ricetta realizzata in collaborazione con “Dolce e Salato”
Componente 1Pasta choux per éclair
Ingredienti
430 gr | Olio di semi |
530 gr | Acqua |
265 gr | Farina 180 W |
650 gr | Uova intere |
115 gr | Albume |
3 gr | Sale |
3 gr | Zucchero semolato |
Procedimento
Portate a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero.Versate tutto d’un colpo la farina, quindi cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti della pentola. Trasferite il tutto in planetaria, con la frusta, e incorporate gli albumi e subito dopo le uova intere.
Dressate su teglie poco unte, con bocchetta n. 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm. Infornate in forno ventilato a 260°C e spegnete immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti riaccendete il forno a 150°C e cuocete per altri 15 minuti circa.
Componente 2Mousseline alla cannella e al caramello
Ingredienti
350 gr | Latte intero |
150 gr | Panna 35% mg |
150 gr | Tuorlo d'uovo |
150 gr | Zucchero semolato |
35 gr | Amido di mais (maizena) |
500 gr | Cioccolato Latte Grand Cru Pachiza origine Perù 39% |
200 gr | Burro |
2 gr | Cannella in polvere |
Procedimento
Portate a bollore la panna. A parte caramellate a secco lo zucchero, decuocete con la panna bollente e il burro. Unite i tuorli d’uovo, l’amido e la cannella. A parte bollite il latte ed addensatelo con la miscela fatta in precedenza.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza – Perù. Raffreddate molto bene questa crema quindi montatela in planetaria
Componente 3Gelatina neutra a freddo
Ingredienti
960 gr | Acqua |
450 gr | Zucchero semolato |
450 gr | Destrosio |
1110 gr | Sciroppo di glucosio 40 DE |
42 gr | Agar agar |
3 gr | Acido citrico in polvere |
Procedimento
Mixate l’agar agar con l’acqua (dopo averlo disperso nello zucchero semolato), quindi scaldate il tutto a 50°C e versatevi il resto degli ingredienti, tranne l’acido citrico.
Portate a 105°C, quindi aspettate che arrivi a 40°C e unite l’acido citrico. Conservate in frigorifero.
Componente 4Finitura
Ingredienti
300 gr | Marzapane |
1 gr | Cannella in polvere |
100 gr | Gelatina neutra a freddo |
1 gr | Colore alimentare bronzo in polvere |
Procedimento
Farcite dall’alto gli éclair con la crema, spennellate la crema in eccesso, quindi ricoprite ciascun éclair con uno strato di marzapane marmorizzato con la cannella. Lucidate con gelatina neutra colorata di bronzo scintillante.