Componente 1Biscotto al cucchiaio
Ingredienti
270 gr | Albume |
125 gr | Saccarosio |
160 gr | Tuorli |
125 gr | Saccarosio |
170 gr | Farina 00 |
80 gr | Fecola |
Procedimento
Montare separatamente albumi e tuorli con i rispettivi zuccheri. Mescolare poi le due masse e alla fine mescolare delicatamente le polveri setacciate, stendere l’impasto su carta da forno all’altezza di 1 cm e cuocere a 220°C per 5-6 minuti.
Componente 2Bagna alla mela
Ingredienti
500 gr | Sciroppo |
20 gr | Vodka alla mela |
Procedimento
Bollire 500 gr d’acqua e 400 gr di zucchero.
Componente 3Mousse al cioccolato
Ingredienti
150 gr | Zucchero |
45 gr | Acqua |
150 gr | Tuorli |
300 gr | Cioccolato Fondente Regina |
650 gr | Panna lucida |
Procedimento
Mentre montano i tuorli, cuocere l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121°C. Quando il decotto è arrivato a temperatura versare a filo nei tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento (28°-30°).
A parte creare un’emulsione con circa 1/3 della panna montata e il cioccolato Fondente Regina, mescolare con il composto e infine incorporare il resto della panna delicatamente.
Componente 4Mele spadellate
Ingredienti
100 gr | Zucchero |
500 gr | Mele |
50 gr | Burro |
q.b. | Whisky |
Procedimento
In una padella antiaderente caramellare a secco lo zucchero, aggiungere poi le mele e il burro e lasciar cuocere fino a che asciughi l’acqua delle mele. Flambare con whisky e lasciare raffreddare.
Componente 5Glassatura lucida al Cacao
Ingredienti
q.b. | Cacao 22/24 |
Procedimento
Preparare la glassa lucida con il Cacao 22/24.
Preparazione
Preparare gli inserimenti mettendo le mele su un dischetto di biscotto al cucchiaio ed abbattere.
Colare poi la mousse al cioccolato negli stampi e spingere dentro l’inserimento, chiudendo poi con altra mousse e altro dischetto di biscotto al cucchiaio bagnato.
Presentazione
Glassare con la glassa lucida e decorare a piacere.