Ricette

Mela Fondente
di Gaetano Mignano

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Mela Fondente

Componente 1Biscotto al cucchiaio

Ingredienti
270 gr Albume
125 gr Saccarosio
160 gr Tuorli
125 gr Saccarosio
170 gr Farina 00
80 gr Fecola
Procedimento

Montare separatamente albumi e tuorli con i rispettivi zuccheri. Mescolare poi le due masse e alla fine mescolare delicatamente le polveri setacciate, stendere l’impasto su carta da forno all’altezza di 1 cm e cuocere a 220°C per 5-6 minuti.

Componente 2Bagna alla mela

Ingredienti
500 gr Sciroppo
20 gr Vodka alla mela
Procedimento

Bollire 500 gr d’acqua e 400 gr di zucchero.

Componente 3Mousse al cioccolato

Ingredienti
150 gr Zucchero
45 gr Acqua
150 gr Tuorli
300 gr Cioccolato Fondente Regina
650 gr Panna lucida
Procedimento

Mentre montano i tuorli, cuocere l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121°C. Quando il decotto è arrivato a temperatura versare a filo nei tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento (28°-30°).

A parte creare un’emulsione con circa 1/3 della panna montata e il cioccolato Fondente Regina, mescolare con il composto e infine incorporare il resto della panna delicatamente.

Componente 4Mele spadellate

Ingredienti
100 gr Zucchero
500 gr Mele
50 gr Burro
q.b. Whisky
Procedimento

In una padella antiaderente caramellare a secco lo zucchero, aggiungere poi le mele e il burro e lasciar cuocere fino a che asciughi l’acqua delle mele. Flambare con whisky e lasciare raffreddare.

Componente 5Glassatura lucida al Cacao

Ingredienti
Procedimento

Preparare la glassa lucida con il Cacao 22/24.

Preparazione

Preparare gli inserimenti mettendo le mele su un dischetto di biscotto al cucchiaio ed abbattere.

Colare poi la mousse al cioccolato negli stampi e spingere dentro l’inserimento, chiudendo poi con altra mousse e altro dischetto di biscotto al cucchiaio bagnato.

Presentazione

Glassare con la glassa lucida e decorare a piacere.