Ricette

Black Marsh
di Salvatore Toma

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Black Marsh

Componente 1Pralina

Ingredienti
100 gr Acqua
260 gr Zucchero
160 gr Zucchero invertito
120 gr Glucosio 42 DE
10 gr Sorbitolo
170 gr Zucchero invertito
150 gr Acqua
36 gr Colla di pesce
140 gr Latte intero
50 gr Glucosio
2 gr Agar agar
225 gr Pasta di cacao Grand Cru Bagua Nativo-Bio
60 gr Rum
1000 gr Cioccolato Fondente Bagua 81%
q.b. Cacao 22/24 scuro
Procedimento

Reidratare la colla di pesce con l’acqua fredda e scioglierla al microonde. Versare poi in planetaria con la prima parte di zucchero invertito (170 gr). Riscaldare il latte con il glucosio almeno a 60°C, sciogliere l’agar agar, versare poi sulla Pasta di Cacao biologica Grand Cru Bagua Nativo, emulsionare e poi aggiungere il rum.

Preparazione

Mettere a cuocere a 115°C il primo gruppo di ingredienti (acqua, zucchero, zucchero invertito, glucosio e sorbitolo). A temperatura raggiunta versare in planetaria in movimento sull’invertito e la colla di pesce fusa. Montare sino a schiumare ed intiepidire. Aggiungere a mano la ganache, una volta che il composto è omogeneo stendere all’interno dei quadri ganache h 1cm poggiati su silpat. Lasciar riposare sino a raffreddamento e poi tagliare alla chitarra cubi da 1 cm. Aprirli e lasciare asciugare 2-3 giorni a temperatura ed umidità controllata.

Rivestire i cubetti con il Cioccolato Fondente Biologico Grand Cru Bagua Nativo 81% e alla fine tartufare con Cacao 22-24 scuro e lasciar cristallizzare una notte a 14-16°C umidità controllata. Confezionare.