Componente 1Pralina
Ingredienti
100 gr | Acqua |
260 gr | Zucchero |
160 gr | Zucchero invertito |
120 gr | Glucosio 42 DE |
10 gr | Sorbitolo |
170 gr | Zucchero invertito |
150 gr | Acqua |
36 gr | Colla di pesce |
140 gr | Latte intero |
50 gr | Glucosio |
2 gr | Agar agar |
225 gr | Pasta di cacao Grand Cru Bagua Nativo-Bio |
60 gr | Rum |
1000 gr | Cioccolato Fondente Bagua 81% |
q.b. | Cacao 22/24 scuro |
Procedimento
Reidratare la colla di pesce con l’acqua fredda e scioglierla al microonde. Versare poi in planetaria con la prima parte di zucchero invertito (170 gr). Riscaldare il latte con il glucosio almeno a 60°C, sciogliere l’agar agar, versare poi sulla Pasta di Cacao biologica Grand Cru Bagua Nativo, emulsionare e poi aggiungere il rum.
Preparazione
Mettere a cuocere a 115°C il primo gruppo di ingredienti (acqua, zucchero, zucchero invertito, glucosio e sorbitolo). A temperatura raggiunta versare in planetaria in movimento sull’invertito e la colla di pesce fusa. Montare sino a schiumare ed intiepidire. Aggiungere a mano la ganache, una volta che il composto è omogeneo stendere all’interno dei quadri ganache h 1cm poggiati su silpat. Lasciar riposare sino a raffreddamento e poi tagliare alla chitarra cubi da 1 cm. Aprirli e lasciare asciugare 2-3 giorni a temperatura ed umidità controllata.
Rivestire i cubetti con il Cioccolato Fondente Biologico Grand Cru Bagua Nativo 81% e alla fine tartufare con Cacao 22-24 scuro e lasciar cristallizzare una notte a 14-16°C umidità controllata. Confezionare.